Введение …………………………………………………………………….

1 Обзор литературы ……………………………………………………….

1.1 Общая характеристика свежих грибов ………………………………...

1.2 Классификация способов переработки грибов ……………………….

1.2.1 Грибы маринованные …………………………………………………

1.2.2 Грибные консервы – маринованные ………………………………...

Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования ………

2 Практическая часть …………………………………………………...

2.1 Характеристика супермаркета «Кора» (г. Кемерово) ……………….

2.2 Понятие о товарном ассортименте и его формирующие факторы ….

2.3 Изучение ассортимента переработанных грибов, реализуемых супермаркетом «Кора» (г. Кемерово) ……………………………………..

3 Экспериментальная часть ……………………………………………...

3.1 Объекты и методы исследования ……………………………………...

3.1.1 Правила приемки и отбор проб ………………………………………

3.2 Оценка качества консервированных маринованных грибов ………...

3.2.1 Идентификация и экспертиза товара ……………...…………………

3.2.2 Органолептические показатели ……………………………………...

3.2.3 Физико-химические показатели ……………………………………..

4 Безопасность жизнедеятельности. Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ………………………

5 Экономическая часть. Анализ потребительских предпочтений переработанных грибов на рынке г. Кемерово ………………………...

Выводы ……………………………………………………………………...

Список использованных источников литературы ……………………

Приложения ………………...……………………………………………...

Приложение А. Товарно-транспортные накладные ..…………………….

Приложение Б. Сертификаты соответствия ………………….....………...

Приложение В. Образец исследуемых маринованных огурцов торговой марки «Скатерть-Самобранка» …………………………………………….

Приложение Г. Образец исследуемых маринованных огурцов торговой марки «Бондюэль» ………………………………………………………….

Приложение Д. Образец исследуемых маринованных томатов торговой марки «Скатерть-Самобранка» …………………………………………….

Приложение Е. Образец исследуемых маринованных томатов торговой марки «Помидорка» ………………………………………………………

Приложение Ж. Образцы исследуемых маринованных огурцов ………..

Приложение М. Образцы исследуемых маринованных томатов ………..

Приложение К. Изображение ассортимента консервированной продукции магазина «Элис» г. Кемерово …………………………………

5

7

13

20

27

33

35

37

37

49

54

59

59

62

64

64

78

78

83

94

98

100

104

ВВЕДЕНИЕ

Грибы достаточно большая группа организмов, занимающих особое место в живой природе. Благодаря развитию науки о грибах микологии - изучено и описано до 100 тыс. видов.

Первое упоминание о грибах относится к III в. до нашей эры. Тогда уже были известны шампиньоны, сморчки, трюфели. В русском языке грибы имели название «губы», и только в конце ХV или начале ХVI в. появилось современное слово «грибы». Так называли трубчатые грибы, имевшие горбатые шляпки, Считают, что слово произошло от древнерусского «гърб» (горб).

Грибы издавна не только употреблялись в пищу: они играли определенную роль в религиозной жизни людей. Народы, населявшие территории Мексики и Центральной Америки, поедали шляпочные грибы, вызывающие галлюцинации, что использовалось при ритуальных обрядах. Это же делали шаманы в Чукотском Заполярье. Летописи свидетельствуют, что древние скандинавы перед боем наедались мухоморов и приходили в сильное возбуждение, что позволяло им без раздумий бросаться в сражение. В древнем Риме (1 в. н. э.) были известны съедобные («цезарский гриб» из рода мухоморов), ядовитые грибы (бледная поганка), которыми пользовались в зависимости от жизненных обстоятельств.

Постепенно сведения о грибах накапливались, и в конце ХVIII в. появилась наука о грибах – микология. Основоположниками микологии в России являются ученые М.С. Воронин (1838-1903), А.А. Ячевский (1863-1932), А.С. Бондарцев, Л.И. Курсаков, С.Г. Навашин и другие.

В развитии пищевой промышленности в настоящее время можно выделить следующие приоритетные направления:

• поиск нового сырья для микробиологической промышленности - продуцентов антибиотиков, ферментов, витаминов, ростовых веществ. Так, например, из сыроежек получен фермент руссулин со свойствами, необходимыми для производства твердых сычужных сыров;

• изучение потребительских свойств грибов как пищевого продукта и сырья для переработки и др.

Всестороннее исследование товарных и технологических свойств дикорастущих съедобных грибов продолжаются в настоящее время. Разработаны и внедрены в практику заготовительных организаций технологические инструкции и нормативные документы по сушке грибов (И.Э. Цапалова), технологии засола (А.А. Дягилева, В.А. Панилина), производству натуральных консервов (Н.А. Родькина), производству консервов из соленых грибов (В.И. Бакайтис), технологии маринования грибов (Д.А. Плотников) и др.

/1, 2, 3/.

В настоящей дипломной работе проведены исследования ассортимента переработанных грибов, реализуемых в супермаркетах «Кора» (г. Кемерово) и дана их оценка качества.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Экспертиза грибов: Учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 256 с.

2. Нездойминго, Э.Л. Семейство паутинковые // Определитель грибов России. Порядок агариковые. – С.П., Наука, 1996. – Вып. 1. – 406 с.

3. Низшие растения, грибы и мохообразные советского Дальнего Востока. Грибы / Под ред. С.П. Вассер. – Л.: Наука, 1990. – Т.1. – 405 с.

4. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2004. – 816 с.

5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.

6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ. Проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

7. Круглякова, Г.В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1990. – 159 с.

8. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. - М.: Агропромиздат, 1986. – 494 с.

9. Гореньков, Э. С. Технология консервирования / Э.С. Гореньков, А.Н. Горенькова, Г.Г. Усачева - М.: Агропромиздат, 1987. - 351 с.

10. Ильченко, С.Г. Технология и технохимический контроль консервирования / С.Г. Ильченко, А.Т. Марх, А.Ф. Фан-Юнг. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 423 с.

11. ГОСТ 28649-90. Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия. – Введ. 1991-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1990. – 22 с.

12. Справочник технолога плодоовощного консервного производства/под ред. В. И: Рогачева. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 408 с.

13. Справочник по производству консервов: В 4-х т. Т.4. Консервы из растительного сырья. – М.: «Пищевая промышленность», 1974. – 655 с.

14. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. – 271 с.

15. Щеглов, Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: Учебно-практическое пособие. – М.: Издательство «Палеотип»: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2002. – 380 с.

16. ГОСТ 13799-81. Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. – Введ. 1982-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1981. – 6 с.

17. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168 с.

18. Пат. 2322818, Россия, МПК A23L1/00, A23L1/28. Способ производства консервов «Салат из маринованных грибов кальмарами» / О.И. Квасенков, А.И. Подлесный, А.Ю. Грачева и др. - № 2006128166/13; завл. 03.08.06; опубл. 27.04.08.

19. Пат. 2314715, Россия, МПК A23L1/238. Соево-грибной продукт /Г.Г. Соколенко, Н.В. Панова. - № 2006100193/13; заявл. 10.01.06; опубл. 20.01.08.

20. Пат. 2003138098, Россия, МПК A23L1/317, A23L1/315, A23L1/314. Закуска грибная «Кокот» и способ ее приготовления /В.А. Курилов, Л.А. Заркуа. - № 2003138098/13; заявл. 30.12.03; опубл. 10.06.05.

21. Пат. 2246841, Россия, МПК A23B7/02. Способ производства сушеных грибов / А.Н. Остриков, С.А. Шевцов. - № 2003138183/13; заявл. 31.12.03; опубл. 27.02.05.

22. Пат. 2173531, Россия, МПК A23L1/28, A23L3/40, A23L1/40. Способ переработки съедобных грибов / Р.Б. Васильченко, Л.А. Яук, Э.Ф. Яук. - № 99118121/13; заявл. 18.08.99; опубл. 20.09.01.

23. Дашков, Л.П. Организация и правовое обеспечение бизнса в России: коммерция и технология торговли / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц, О.В. Памбухчиянц. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. – 1012 с.

24. Тыщенко, Е.А. Проектирование торговых предприятий: Конспект лекций для студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения / Е.А. Тыщенко. – Кемерово: Министерство образования РФ Кемеровский институт пищевой промышленности. – 2004. – 112 с.

25. ГОСТ Р 51773-01. Розничная торговля. Классификация предприятий. – Введ. 2002-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 25 с.

26. ГОСТ Р 51305-99 Розничная торговля. Требования к обслуживающему персоналу. - Введ. 2000-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. – 14 с.

27. ГОСТ Р 51304-99. Услуги розничной торговли. Общие требования. - Введ. 2000-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. – 16 с.

28. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. – М.: Норма, 2006. – 448 с.

29. ГОСТ 51074-03. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введ. 2005-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 27 с.

30. ГОСТ 8756.18-81. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. – Введ. 1982-07-01. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 1981. – 6 с.

31. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. - Введ. 1980-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1979. – 8 с.

32. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров /Т.Г. Родина. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с.

33. ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. – С. 64-69.

34. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. – С. 34-39.

35. ГОСТ 25555.0 -82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. – С. 54-57.

36. ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей. – Введ. 1983-03-01. – М.:ИПК Изд-во стандартов, 1983. – 9 с.

37. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. - Введ. 1985-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1984. – 8 с.

38. ГОСТ Р 52467-05. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения – Введ. 2006-06-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2005. –13 с.

39. Красовский, Г.А. Товар и его экспертиза / Г.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов. – 2-е издание. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. – 240 с.

40. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: Учебное пособие / М. А. Николаева. – М.: Издательский дом «Деловая литература». – 2007. – 320 с.

41. ГОСТ 4.458-86. Система показателей качества продукции. Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей. - Введ. 1987-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. – 6 с.

42. Правила розничной торговли. Обязательные документы для торговых залов, киосков, рынков. – М.: Книга сервис, 2005. – 144 с.

43. СП 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 06.09.01: ввод в действие с 01.01.02. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2001. – 36 с.

44. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Гл. Сан. врачом РФ 21.05.03: ввод в действие с 25.06.03. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.

45. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В. М. Позняковский. – 5-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 480 с.

46. Николаева, М.А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник /М.А. Николаева. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. – 448 с.

47. Куракин, М.С. Специальный маркетинг продовольственных товаров. /М.С. Куракин, Н.И. Давыденко, Д.А. Сафьянов. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007. - 52 с.

Примечаний нет.