1. Теоретический аспект качества и ассортимента хлебобулочной продукции 4

1.1. Технологический процесс производства хлеба 4

1.2. Виды помолов пшеничной и ржаной муки 7

1.3. Химический состав пшеничной и ржаной муки 11

1.4. Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки 17

1.5. Контроль качества муки. Требования к качеству хлеба 21

2. Исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО "Кемеровохлеб" 32

2.1. Объекты и методы исследования 32

2.2. Анализ ассортимента хлеба 36

2.2.1. Определение широты ассортимента 36

2.2.2. Определение полноты ассортимента 38

2.2.3. Определение устойчивости ассортимента 39

2.3. Исследование качества хлеба 41

2.3.1. Оценка упаковки и маркировки хлеба 41

2.3.2. Исследование органолептических показателей качества хлеба 43

2.3.3. Исследование физико-химических показателей 49

3. Организационно-экономическая характеристика ОАО "Кемеровохлеб" 52

3.1. Общие сведения о предприятии 53

3.2. Анализ структуры аппарата управления 55

3.3. Взаимодействие с внешней средой 60

3.4. Анализ технико-экономических показателей 62

Формирование в России рыночных условий, их дальнейшее развитие и совершенствование предъявляют к объекту товарно-денежных отношений свои специфические требования. Поскольку объектом этих отношений являются товары и услуги, представляемые на свободный рынок конкурирующими между собой субъектами с разной формой собственности, то у потребителя этих товаров и услуг имеется возможность выбрать из большого многообразия наиболее лучший и оптимальный.

Конкурирующие между собой фирмы, стараясь как можно полнее удовлетворить те или иные потребности потребителя и изъять у него за предоставляемые товары и услуги больше денег, используют различные методы и способы воздействия на покупателя. Многие из фирм стремятся заполучить эти деньги честным путем за свой качественный товар, но на свободном рынке всегда имеются и другие производители, которые хотят обманным путем получить с покупателя деньги за свой фальсифицированный продукт. Особенно это характерно для российского рынка, где веками формировались условия для производства фальсифицированных товаров. В разных экономических условиях формирования товарно-денежных отношений в России по-разному относились и к появлению на рынке фальсифицированных товаров.

С другой стороны, появление на российском рынке разнообразных товаров, о существовании которых ранее покупатель мог узнать только по телевидению, или в поездках за рубеж, породило и новую неизвестную ранее проблему - идентифицировать тот или иной товар. Многие импортные товары и услуги ранее не были знакомы как покупателю, так и специалистам в области товароведения, поскольку они не производились отечественной промышленностью и соответственно на нее отсутствует нормативно-техническая документация и возникает масса проблем с их идентификацией.

Товар, являясь связующим звеном между потребителем и производителем, формирует вокруг себя различные экономические системы, которые являются лишь производными от него, и создают надстройку. Стоит убрать товар из процесса купли - продажи и вся остальная сложная экономическая надстройка (экономика торговли, менеджмент, маркетинг, финансы и кредит, бухучет, аудит и другая надстроечная инфраструктура) станет ненужной. Таким образом, являясь базисом товарно-денежных отношений, товар и его свойства требуют самого пристального изучения и исследования. И сегодня, в условиях формирования новых рыночных отношений, у товара проявляются все новые и новые свойства, о которых ранее нельзя было даже подумать.

Сегодня на свободном российском рынке у многих товаров появилось новое свойство - их конкурентоспособность, то есть способность конкурировать среди себе подобных на свободном рынке. Если ранее, в условиях государственного монополизма, у товара были такие свойства, как качество, потребительская ценность (стоимость) и некоторые др., то в условиях свободных рыночных отношений у него появились новые свойства - конкурентоспособность и идентичность.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), хлеб выпускается в Европе, России и странах СНГ, Канаде, США, некоторых странах Востока, Южной Америки и Австралии. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. Хлеб и хлебобулочные изделия - один из основных доступных по цене продуктов питания в рационе российских граждан. В настоящее время выявляется тенденция к снижению выработки хлеба. Такая ситуация объясняется насыщением рынка. Спрос на хлеб удовлетворяется повсеместно. Валовой сбор зерна позволяет полностью обеспечить стабильную и качественную работу хлебозаводов.

Таким образом, хлеб в нашей стране пользуется спросом, что дает предприятиям возможность получения большой прибыли.

Несмотря на снижение производства, потребление хлебопродуктов на душу населения сохранилось на уровне 119-120 кг в год. В Кузбассе потребление хлеба велико: 73,44 кг/год пшеничного хлеба на 1 жителя и 15,2 кг/год ржаного хлеба. Высокий потребительский спрос, в основном, удовлетворяется за счет продукции крупных хлебозаводов, к которым относятся ОАО "Кемеровохлеб" в г. Кемерово.

Для обычного потребителя главным является не только широкий ассортимент хлеба и булочных изделий и удовлетворение спроса на данные продукты, но и потребление качественной и безопасной продукции.

Поэтому мы посчитали целесообразным провести исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО "Кемеровохлеб", как главного поставщика данного вида продукции на товарный рынок г. Кемерово.

Цель дипломной работы - исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО "Кемеровохлеб".

В соответствии с целью перед нами были поставлены следующие задачи:

" проанализировать показатели рациональности ассортимента хлеба;

" оценить состояние упаковки и маркировки хлеба;

" исследовать органолептические показатели качества хлеба;

" исследовать физико-химические показатели качества хлеба;

" рассмотреть факторы внешней среды ОАО "Кемеровохлеб".

" проанализировать технико-экономические показатели работы ОАО "Кемеровохлеб"

В качестве объектов выбраны хлеб пшеничный и ржано-пшеничный, вырабатываемый ОАО "Кемеровохлеб", следующих наименований:

" хлеб пшеничный из муки первого сорта, массой 0,5 кг, формовой (ГОСТ 26987-86);

" хлеб Дарницкий, массой 0,65 кг, подовый (ГОСТ 26983-86);

" хлеб Отрубной, массой 0,4 кг, формовой (ГОСТ 5667-65);

" хлеб Богатырский, массой 0,4кг, формовой (ГОСТ 28807-90);

" хлеб Аромат, массой 0,5 кг, формовой (TУ 9114-101-36530682-96);

" хлеб 8 злаков, массой 0,2 кг, подовый (ТУ 9113-003-49959010-00).

Практическая значимость работы заключается в использовании результатов в практической деятельности ОАО "Кемеровохлеб" при управлении ассортиментом и качеством продукции, а также политики, проводимой в структуре предприятия для улучшения механизмов его деятельности.

1. Апет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и булочные изделия. Справочное пособие. Минск, 1997. - 320 с.

2. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания: Учеб. пособие. - М.: МО РФ, 2002. - 119с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. - М.: Пищевая промышленность, 1984. - 415 с.

4. Базарова И. В. Исследование пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1986. - 285 с.

5. Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента: Учебное пособие. 3-е изд.; перераб. и доп. - М: Финансы и статистика, 2001. - 245 с.

6. Беркутова И.С, Швецова И. А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. - М.: Экономика, 1985. - 260 с.

7. Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдакимов А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг, вузов. - М.: Экономика, 1988. - 352с.

8. Голиков Е. А. Маркетинг и логистика: Учебное пособие. - М.: "Дашков и К", 1999-412 с.

9. ГОСТ 5670 - 96 "Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности" - М.: Изд. стандартов, 1986. - 6 с.

10. ГОСТ 5667 - 65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей качества и массы изделия" - М.: Изд. стандартов, 1986. - 6 с.

11. ГОСТ 26983-86 "Хлеб Дарницкий. Технические условия". - М.: Изд. стандартов, 1986. - 6 с.

12. ГОСТ 26987-86 "Хлеб пшеничный" - М.: Изд. стандартов 1986 - 6 с.

13. ГОСТ 27842-88 "Хлеб из пшеничной муки. Технические условия" - М.: Изд. стандартов, 1986. - 6 с.

14. ГОСТ 28807-90 "Хлеб ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Технические условия" - М.: Изд. стандартов, 1986. - 6 с.

15. ГОСТ 28808-90 "Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия" - М.: Изд. стандартов, 1986. - 6 с.

16. ГОСТ P 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования". - М.: Изд. стандартов, 1986. - 6 с.

17. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учеб. пособие. - СПб.: Питер, 2004. - 352с.

18. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996. - 143с.

19. Зимина Н.В. Совершенствование связей производителей продуктов питания с торговыми организациями // Маркетинг в России и за рубежом. - 2000. - №2.-175-177.

20. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. / Чепурной И.. - М.: Дашков и К, 2002.

21. Кретович В.А., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1987. - 228 с.

22. Логвинов В. Развитие продовольственных рынков и современные аграрные проблемы // Экономист. - 2002.- №3. - С. 14.

23. Матюхина З.П., Королькова Э.П Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2000. - 424с.

24. Панкрухин А.П. Маркетинг Учеб. для вузов. М.: Институт междунар. права и экономики им. А.С. Грибоедова, 1999. - 398с.

25. Питание и общество. - 1999. - № 2. - С. 15-18.

26. Пищевая промышленность. - 2000. - № 12. - С. 20-22.

27. Позняковский В.М. Гигиенические основ питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Учебник. - Новосибирск: Новосибирское изд-во, 2002. - 556 с.

28. Сертификация пищевых продуктов. Сборник нормативных документов. - М.: ОСЬ, 1994. - 256 с.

29. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. - М: ДеЛи, 2000. - 100 с.

30. Слепнева А.С. и др. Товароведение зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - М: Экономика, 1987. - 400 с.

31. Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1989. - 352 с.

32. Справочник по товароведению продовольственных товаров. / Родина Т.Г., Николаева М.А., и др. - М.: Колос, 2003

33. Справочник товароведа. Т 1. - М.: Экономика, 1987. - 366 с.

34. Теплов В.И. Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. - М.: Дашков и К, 2000. - 620 с.

35. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. / Шевченко В.В. и др. - М.: Инфра-М, 2001. - 268с.

36. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. / Под ред. Брилевского О.А. - Минск: Эра, 2001. - 382с.

37. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Академия, 2001. - 432 с.

38. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. - М.: ПРИОР, 2002. - 272 с.

39. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - Рн/Д: Феникс, 2001. - 128 с.

40. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза зерно-мучных товаров. - Рн/Д: Феникс, 2002. - 224 с.

41. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с.

42. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учеб. пособие. М.И. Дмитриченко. - СПб.: Питер, 2003. - 338с.

Примечаний нет.