Введение 3

Глава 1. Обзор литературы 5

1.1. Законодательно-нормативная база по экспертизе продовольственных товаров 5

1.2. Понятие, цель, задачи экспертизы 6

1.3. Субъекты, объекты экспертизы, права и обязанности эксперта 11

1.4. Классификация продовольственных товаров. Виды экспертизы 15

1.5. Факторы, формирующие качество полукопченных колбас 20

1.5.1. Характеристика основного и вспомогательного сырья и его влияние на качество п/копченных колбасных изделий 20

1.5.2. Влияние технологического процесса производства на качество полукопченых колбас 22

1.6. Влияние на качество п/копченных колбасных изделий сохраняющих факторов 23

1.7. Идентификация и фальсификация полукопченых колбас 25

Глава 2. Экспертиментальная часть 30

2.1 Характеристика предприятия ОАО "Агрофирма Ариант" 30

2.1.1. Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ОАО "Агрофирма Ариант" 30

2.1.2. Договорные связи с поставщиками полукопченых колбас 37

2.1.3. Анализ приемки полукопченых колбас в ОАО "Агрофирма Ариант" по количеству и качеству 38

2.1.4. Анализ условия и сроков хранения полукопченых колбас 42

2.2. Объекты и методы исследований, их характеристика 43

2.3. Результаты исследования и их обсуждения 47

2.3.1. Результаты исследований органолептической оценки качества 50

2.3.2. Результаты исследований физико-химической оценки качества 60

2.4. Основание для проведения товароведной экспертизы 61

2.5. Организация и порядок проведения товароведной экспертизы 62

Выводы и предложения 65

Список использованной литературы 67

Приложения 71

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России всегда выпускали их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Но в последние два-три года из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Однако необоснованное и недопустимое их применение при производстве традиционных полукопченых колбас, вырабатываемых в соответствии с требованиями ГОСТ 16351-86 "Колбасы полукопченые" и другими нормативными документами, привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

Именно это подтверждает актуальность выбранной темы.

Проблема использования указанных видов сырья при производстве полукопченых колбас может быть решена за счет использования многофункциональных добавок, позволяющих не только устранить пороки качества сырья (нежелательный привкус, запах и др.), но и значительно улучшить потребительские характеристики готовых изделий.

Цель данной работы - рассмотрение товароведной экспертизы полукопченых колбас.

Задачами работы являются во-первых, рассмотрение состояния производства и потребления полукопченых колбас, во-вторых, анализ вопросов классификации и формирования их ассортимента, в-третьих, рассмотрение химического состава, наконец, в-четвертых - формирование потребительских свойств и в пятых- анализ качества полукопченых колбас.

1. Албулов А.И., Новикова П.В., Костеша Н.Я. Новые пищевые добавки на основе продуктов морского и растительного происхождения // Пищевая промышленность. - 1997. - №8. - С.54.

2. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мишарина Г.А. Российские добавки для вареных колбасных изделий из мяса птицы // Мясная индустрия. -1997.-№4.-С.7-8.

3. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф. Пыльцова Л.А., Сергиенко О.И., Мухина С.М. Консервант "Аромарос-М" увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. - 2001. - №8. -С.12-13.

4. Банников А.Г., Вакулин А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и охрана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.

5. Беляков Ю.И. Новая пищевая добавка "Димос" // Мясная индустрия. 1997.-№8.-С.13-14.

6. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Гутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. -1997.-№9.-С.25-27.

7. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. -М.: Экономика, 1986 -С.143-174.

8. Габриэльянц М.А., Перегудова В.В. Качество и ассортимент традиционных и новых видов вареных колбас. - М.: ЗИСТ, 1987. - 43с.

9. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. - М.: Пресса, 1997.

10. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения". Мясная индустрия. -1997.- №8.-С.5-б.

11. Евграфов О.В., Вакулин А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и охрана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.

12. Иваницкий А.А., Большаков О.В., Макеева И.А., Тутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. -1997.-№9.-С.25-27.

13. Киричук Д.Н. Круглый стол: "Проницаемые полиамидные оболоч-ки"//Мясная индустрия. -2001. -№8. -С.9-10.

14. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. - М.; Легкая и пищевая промышленность, 1983. - С.184-212.

15. Косой В.Д., Малышев А.Д., Дорохов В.П. Изменение структуры и консистенции сырокопченых колбас при их выработке// Мясная индустрия. -2001. - №9. - С.49-52.

16. Костенко Ю.Г., Солодвникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В.А. Новый бактериальный препарат - основа ускоренной технологии сырокопченых колбас// Мясная индустрия. - 1997. - №1. - С.9-10.

17. Лисипин А.Б., Любченко В.И., Шевелева С.А., Куваева И.Б., Кар-ликанова Н.Р., Быкова И.Б. Сохранность вареных колбас в оболочке "Ами-тан"// Мясная индустрия. - 1997. - №6. - С.6-8.

18. Маринкович М. Знакомьтесь; фирма "Cargill BV" - крупнейший производитель соевых протеинов// Мясная индустрия. - 1997. - №3. - С.27-28.

19. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Изд-во стандартов, 1990.-C.47-52,129.

20. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. - М.: Колос. 2001. - С.68-73.

21. Модич П. Рекомендации по использованию соевых протеинов "Каргилл" при производстве колбасных изделий// Мясная индустрия. - 1997.-№5.-С.21-22.

22. Переплетчиков И.Д. Отечественная сосисочная оболочка "Амипак" - новые возможности//Мясная индустрия. - 1997. - №8. - С.17-18.

23. Писменская В.Н., Ленченко Е.М., Кузнецова Т.Г. Микроструктура мяса и колбасы при микробной порче// Мясная индустрия. -1997. - №5. С.29-30.

24. Печникова А.Н. Пищевые добавки ТАРИ для производства мясных изделий// Мясная индустрия. - 1997. - №3. - С.7-8.

25. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. -216-238.

26. Развитие мясной и молочной промышленности в России//Пищевая промышленность, - 1997. - №9. - С.32-34.

27. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М: Колос, 2000. - С.254-283.

28. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ под ред. М.П.Бутко. - М-: РИФ "Антиква". 1994.-С.459-494.

29. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков// Мясная индустрия. - 1996. - №4. - С.17-18.

30. Салаватулина P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы "АДМ"// Мясная индустрия. - 1996. - №5. - С.17-18.

31. Смирнов А.А. Мясная промышленность и рынок мясопродуктов в России//Пищевая промышленность. - 1997. -№1. -С.20-21.

32. Справочник технолога колбасного производства/ И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гугник и др. -М.: Колос. 1993. -С.5-10, 118-149.

33. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. -Ростов-на-Дону: "Феникс".2000 С.10-82, 96-142.

34. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А.Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В.Космодемьянский, Л.Л.Никифоров. - М.: Колос, 1997. -С.153-242.

35. Устинова А.В., Любина Н.В. Солдатова Н.Е., Чулкова Н.А. Новое поколение конкурентоспособных колбасных оболочек для детского питания// Мясная индустрия. -1997. - №3. - С.15-16.

36. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. - М.: ВНИИ мясной пром-ти, 1997. - С.170-175.

37. Устинова А.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Е., Чужова Н.А, Конь И.Я. Колбасные изделия для детского питания// Пищевая промышленность. 1997.-№6.-С.16.

38. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочн. Таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М.Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987.-С.97-102.

39. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - Ростов-на-Дону; Изд.центр "МарТ". 2001. С.65-78.

40. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Технические условия.

41. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия.

42. ТУ61 РК 01-99-2000. Колбасы полукопченые.

Примечаний нет.