Содержание

Стр.

1. Булочные изделия: понятие. Общность свойств и отличительные осо-

бенности булочных изделий и пшеничного хлеба. Классификация и ассор-

тимент. Пищевая ценность состав и структура 2-3 видов булочных изделий.

Показатели булочных изделий. 3

2. Пряники: понятие. Классификация и ассортимент. Отличительные особен-

ности от других мучных кондитерских изделий. Сравнительная характерис-

тика заварных и сырцовых пряников по пищевой ценности, потребительс-

ким свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям и

срокам хранения. 8

3. Определите тип советского шампанского, имеющего массовую долю сахара

4,3 г/100 см3. При оценке качества данного шампанского были установлены

следующие показатели: вкус шампанского с привкусом дрожжей. Дайте

заключение о качестве. Можно ли реализовывать данную партию. Возмо-

жно ли предъявить претензию поставщику. 10

Библиографический список 12

1. Булочные изделия: понятие. Общность свойств и отличительные особен-ности булочных изделий и пшеничного хлеба. Классификация и ассорти-мент. Пищевая ценность состав и структура 2-3 видов булочных изделий. Показатели булочных изделий.

Группы хлебных изделий различают по назначению и рецептуре. Вырабаты-вают изделия двух групп: основной (хлеб, булочные изделия, сдобные, диетиче-ские, бараночные и сухарные изделия) и особой (национальные изделия, требую-щие соблюдения специальных рецептур и способов выпечки).

Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствую-щим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500г.

Булочные изделия – штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режима-ми, массой 500г и менее (батоны, булки, сайки, плетенные изделия, калачи и т.п.) [1]. К булочным изделиям относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, ка-лачи, булочная мелочь и др.

Батоны – изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с 4-5 косыми надрезами на поверхности. Плетёные изделия – халы и плетенки. По-следние вырабатывают переплетением трех жгутов теста с добавлением жира и сахара. Булки – изделия округлой или овальной формы, могут быть с маком, изю-мом и т.д. Сайки – это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек. К сдобным изделиям относят изделия содер-жащие повышенное количество сахара, жира и яиц. Диетические хлебные изделия предназначены для лечебно-профилактического и детского питания [2].

Основные признаки, по которым классифицируется хлебопекарная продук-ция в торговле, следующие: вид и сорт муки, используемой по рецептуре; рецеп-тура; способ постановки теста; форма и масса; способ выпечки; назначение.

Булочные изделия всех видов по способу выпечки могут быть: подовыми (выпекаемыми на поду); формовыми (выпекаемыми в круглой или прямоуголь-ной форме).

По способу отпуска потребителю изделия могут быть весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). В настоящее время основное количество хлеба выпекается штучным. Штучные булочные изделия условно классифицируют на крупноштучные и мелкоштучные в зависимости от размеров изделия. Также хлеб и хлебобулочные изделия могут поступать в про-дажу упакованными в индивидуальную потребительскую тару и неупакованны-ми.

В качестве вкусовых добавок при производстве булочных изделий исполь-зуются мак, изюм, курага, сахар, отруби, кокосовая стружка, ванилин, и т.д.

Для придания изделиям оригинальной формы поверхность батонов обыч-но делают нарезной. Но большинство булочных изделий, в том числе и некоторые батоны вырабатывают витыми. Поверхность булочных изделий украшается саха-ром, маком или другими продуктами в зависимости от рецептуры на тот или иной продукт.

Потребительские свойства или пищевая ценность булочных изделий обу-словлена его химическим составом, содержанием пищевых веществ, биологиче-ской, энергетической и физиологической ценностью, усвояемостью, безвредно-стью, а также органолептическими свойствами.

Химический состав булочных изделий зависит от состава муки, добавки пи-щевых и вкусовых продуктов и от изменений состава и свойств веществ муки, происходящих в процессе производства хлеба. Показателем биологической цен-ности этих изделий являются также содержание кальция, магния, фосфора, желе-за и микроэлементов, витаминов В, В2, РР и др. По содержанию указанных вита-минов и зольных элементов более ценным являются изделия из муки низких сор-тов, и особенно обойной. Одним из наиболее характерных свойств является высо-кая, постоянная, не снижающаяся при ежедневном потреблении усвояемость, что обуславливается особенностями его химического состава, а также благоприятным для усвоения состоянием находящихся в нем веществ [3].

В таблице 1.1 представлены различия хлеба из пшеничной муки и булочных изделий по таким показателям как: масса готового изделия, рецептурный состав, влажность мякиша, содержание сахара и жира, срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи, срок реализации с момента выемки из печи, способ постановки теста, пищевая и энергетическая ценность продукта.

Библиографический список

1. Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерно-мучных товаров. Учебное пособие. – Ростов на Дону, 2001.

2. Лазарев Е.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. – М.: Экономика, 1982.

3. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. Под ред. О.А. Брилевского. – Минск: БГЭУ, 2001.

4. ГОСТ 28808-90 Хлеб пшеничный. Общие технические условия.

5. ГОСТ 28809-90 Изделия булочные. Общие технические условия.

6. ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические усло-вия.

7. Салун И.П., Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1981.

8. ГОСТ 13918-88 "Советское шампанское. Технические условия"

Примечаний нет.