|
Качество пищевого продукта в большей степени зависит не только от его пищевой ценности, но и от органолептических свойств, которые во многом определяют его покупательскую способность и позволяют определить, как воспринимается данный продукт и его качество потребителем.
При оценке качества пищевых продуктов важная роль отводится сенсорному методу анализа, осуществляемому с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания и слуха.
Термин "сенсорный" обозначает "чувствующий" и происходит от латинского слова "sensus", что означает чувство, ощущение. Широкое распространение получил также термин "органолептический", который происходит от двух греческих слов "organos" - орган, орудие, инструмент и "lepticos" - склонный брать или принимать, то есть в буквальном переводе - выявление с помощью органов чувств. Таким образом, оценить сенсорно или органолептически - означает провести идентификацию и качественное исследование
Научно организованный сенсорный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция.
Для некоторых товаров (вино, чай) органолептическая оценка вкуса и аромата является пока единственным способом определения качества и сорта.
Проведение сенсорной оценки качества требует от дегустатора определенных знаний и наличия важных, некомпенсируемых, способностей. В первую очередь, отсутствие патологических расстройств в анализаторах, препятствующих адекватному восприятию органолептических свойств и их эмоциональной оценке. Во-вторых, требуется наличие определенного уровня сенсорной чувствительности, главным образом вкусовой и обонятельной, необходимых для распознавания, различения, оценки интенсивности и меры приятности органолептических свойств продукта. В-третьих, работа дегустатора требует определенных устойчивых знаний и навыков при оценке качества, гарантирующих ее надежность.
При отборе дегустаторов для контроля и стабилизации их поведения вводят следующие приемы: настройку анализаторов; инструктирование испытуемых перед решением задач; лимитированное время для решения задачи.
Под понятием настройки анализатора на работу в заданном диапазоне раздражителя понимается изменение чувствительности анализатора под влиянием мотивации испытуемого в зависимости от навыков к работе с раздражителями данного диапазона или в зависимости от степени осознанности, понятности инструкции и т.д.. Эта процедура дает возможность ознакомиться с особенностями решения задачи, выработать и последовательность действий. Все это снижает влияние случайных помех на результаты отбора, повышает воспроизводимость и надежность результатов. Необходимость введения этого приема вытекает из требований развития дегустатором определенной скорости при решении отборочных задач. Например, ставится условие, что дегустатор должен решить задачу за 20-30 минут.
Программа проверки сенсорной чувствительности включает:
1. определение обонятельной чувствительности;
2. определение вкусовой чувствительности;
3. определение зрительной чувствительности.
Для того чтобы освоить профильный
|
На уровень вверх
Купить