1. Методы определения качества продукции, их краткое содержание и примеры использования в общественном питании 3

2. Контроль качества первых обеденных блюд по органолептическим и физико-химическим показателям 9

3. Задача. 14

Список литературы 15

1. Методы определения качества продукции, их краткое содержание и примеры использования в общественном питании

Под качеством понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым (равновеликим). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в ГОСТах, РСТ и других документах. Средняя проба должна быть составлена таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа [3, стр. 53].

Наиболее распространенным является органолептическим метод контроля качества, что обусловлено его доступностью и простотой.

Органолептический метод оценки качества продовольственных товаров основан на анализе восприятий органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса) без применения измерительных приборов. Однако в целом о качестве продовольственных товаров нельзя судить только на основании измерительных или органолептических методов оценки; они должны дополнять друг друга.

К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Из них наиболее значимыми являются внешний вид, вкус и запах, так как они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов.

Консистенцию пищевых продуктов можно определить и измерительными методами, но при этом характеризуется только одно или несколько структурно-механических свойств и не учитывается весь их комплекс, дающий общее представление о консистенции. Только органолептический метод позволяет в полной мере дать общую оценку консистенции пищевых продуктов.

1. Баранов В. С., Мглинец А. И., Алешина Л. М. и др. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

2. ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. - М.: Издательство стандартов.

3. Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.

4. Парамонова Т. Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988. - 111 с.

5. Цопкало Л. А., Мацейчик И. В. Контроль качества продукции общественного питания. - Новосибирск: НГТУ, 1999.

Примечаний нет.