|
Консервирование продтоваров. Методы консервирования и действующие факторы.
Консервирование - это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения и доброкачественности. Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.
Физические:
1. Действие низких температур:
а.) Охлаждение (до ок. 00С) - рыба, мясо, яйца, фрукты, овощи, картофель.
б.) Замораживание (от -10 до -40 и ниже) мясо, рыба, полуфабрикаты.
При охлаждении замедляется развитие микроорганизмов и угнетается деятельность ферментов.
При замораживании резко сокращается жизнедеятельность микроорганизмов и деятельность ферментов за счет превращающейся большей части свободной воды в кристаллы льда. Лучшим считается метод быстрого замораживания при температуре воздуха около - 30-и понижение скорости воздуха 10м/с. При этом мелкие кристаллы льда образуются по всему объему продукта и при оттаивании продукт полностью восстанавливается без потери сока и разрыва клеток. При медленном замораживании (температура > -20) образуются крупные кристаллы льда между клетками, которые увеличиваясь повреждают клетки и при оттаивании теряется сок.
|
На уровень вверх
Купить