1.Основы хранения и консервирование продтоваров 2

2.Пищевая ценность и дефекты макаронных изделий 6

3.Свежие овощи. Классификация и сорта 6

4. Пряности и приправы. Классификация и пищевая ценность 7

5. Условия хранения и транспортирования сыров. Сорта сыров и их дефекты 14

6. Рыбные консервы и пресервы. Классификация. Особенности состава и приготовления, пищевая ценность и их виды 25

Библиографический список 32

Консервирование продтоваров. Методы консервирования и действующие факторы.

Консервирование - это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения и доброкачественности. Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.

Физические:

1. Действие низких температур:

а.) Охлаждение (до ок. 00С) - рыба, мясо, яйца, фрукты, овощи, картофель.

б.) Замораживание (от -10 до -40 и ниже) мясо, рыба, полуфабрикаты.

При охлаждении замедляется развитие микроорганизмов и угнетается деятельность ферментов.

При замораживании резко сокращается жизнедеятельность микроорганизмов и деятельность ферментов за счет превращающейся большей части свободной воды в кристаллы льда. Лучшим считается метод быстрого замораживания при температуре воздуха около - 30-и понижение скорости воздуха 10м/с. При этом мелкие кристаллы льда образуются по всему объему продукта и при оттаивании продукт полностью восстанавливается без потери сока и разрыва клеток. При медленном замораживании (температура > -20) образуются крупные кристаллы льда между клетками, которые увеличиваясь повреждают клетки и при оттаивании теряется сок.

1. Парамонова Т.Н. Экспресс - методы оценки качества продтоваров, - М.; Экономика, 2000.

2. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учеб./И.П. Чепурной. - М.: "Дашков и К°", 2002. - 460 с.

3. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие для вузов/Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фуре и др.: Под общ. ред. О.А. Брилевского. -Минск: БГЭУ, 2001.-612с.

4. Бурова М. Товароведение продовольственных товаров (конспект лекций). -М.: Издательство ПРИОР, 2000. - 144с.

5. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001. - 680с.

Примечаний нет.