17. Особенность дыхания плодов и овощей при хранении. Возможность замещения и регулирования процесса 3

34. Влияние освещенности и воздухообмена со сохраняемость товаров 7

48. Консервирование продуктов методом охлаждения. Изменения, происходящие при этом в растительных и животных тканях. Режим хранения в охлажденном виде отдельных групп товаров 11

Список литературы: 17

17. Особенность дыхания плодов и овощей при хранении. Возможность замещения и регулирования процесса

Дыхание может быть определено как окисление пищи (субстрата) в живых клетках, приводящее к освобождению энергии. Это энергия, запасенная в виде химической энергии молекул субстрата. Освободившаяся энергия используется на поддержание структуры протоплазмы (поддерживающее дыхание), на синтетические процессы (ростовое дыхание), на транспорт веществ, на механические процессы (такие, как движение протоплазмы), часть энергии приходится на электрическую энергию, часть рассеивается в виде тепла.

Для некоторых плодовых и овощных культур (например, ананаса, картофеля, батата и др.) немаловажное значение имеют условия выращивания, а в период вегетации внесение большого количества калия, который во время хранения тормозит дыхание плодов, что создает неблагоприятные условия для питания возбудителей болезней.

Микроорганизмы могут проникать в ткани плодов через различные повреждения при выращивании, упаковке и транспортировке; в результате поражения плодов болезнями и вредителями в период вегетации, обработки их химическими веществами; Повреждения - это ранки на "теле" плодов, вызывающие большие потери воды и усиливающие дыхание, что благоприятствует развитию микроорганизмов.

При хранении плоды и ягоды поглощают кислород и выделяют углекислый газ. Дыхание сопровождается потерей различных питательных веществ. Особенно большим изменениям подвергаются сахара, содержание которых может уменьшиться на 80 - 90 %. Затормозить процесс дыхания может определенная температура. Так, 1 кг яблок при температуре 0 С выделяет углекислого газа 3 - 4 мг/ч, а при температуре 16 С - 20 мг/ч, то есть в 5 раз больше. Но поскольку дыхание плодов и ягод - нормальный жизненный процесс, резкое торможение его может привести к загниванию их, что иногда наблюдается при очень плотной упаковке или слишком низких температурах.

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1988.

2. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1978.

3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма, 2000.

4. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. М.: Экономика, 1987.

5. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом "Дашков и Ко", 2002.

Примечаний нет.