|
1. Плодоовощные товары.
Пищевая ценность плодоовощных товаров. Плоды и овощи, а также продукты их переработки играют важную роль в питании человека, т.к. являются источником ценных питательных веществ, способствуют лучшему усвоению пищи. Особо важное значение имеют свежие плоды и овощи как источник многих витаминов, главным образом витамина С, минеральных соединений.
Свежие плоды и овощи.
Свежие плоды. Их можно классифицировать по признаку строения с учётом биологических особенностей: семечковые, косточковые, ягодные и орехоплодные. В отдельную группу выделяют субтропические и тропические плоды.
Семечковые плоды ценятся благодаря значительному содержанию сахаров, кислот и витаминов, высоким вкусовым качествам. Способности многих сортов к длительному хранению, а также пригодности для переработки. К ним относятся яблоки, груши, айва, мушмула и рябина.
Косточковые плоды: вишни, черешни, абрикосы, персики, сливы, кизил, алыча и др. Они не выдерживают длительного хранения, поэтому их употребляют в свежем виде, используют для сушки, замораживания, производства компотов, варенья, джема, соков, в ликёро-водочном и кондитерском производствах.
Ягоды широко распространены в большом количестве почти повсеместно. Их употребляют в свежем виде, для переработки в варенье, кондитерские изделия, соки, вина, для сушки. Ягоды подразделяются на:
• настоящие ягоды (виноград);
• другие настоящие ягоды (смородина, крыжовник, клюква, черника, брусника, облепиха);
• сложные ягоды (малина, ежевика);
* ложные ягоды (земляника и клубника).
Орехоплодные. Они употребляются в пищу в сыром, обжаренном виде, служат для производства орехового масла, используются в кондитерском производстве и кулинарии. Орехоплодные подразделяются на
• настоящие орехи: лещина и фундук;
• костянковые орехи: грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны, кедровые орехи, арахис (земляной орех).
Субтропические и тропические плоды. К ним относятся: цитрусовые плоды
(мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты), бананы, ананасы, финики, гранаты, хурма, инжир, маслины.
Свежие овощи отличаются большим разнообразием и поэтому их классифицируют по нескольким признакам. По комплексу признаков выделяют две группы овощей: вегетативные и генеративные.
В группу вегетативных входят следующие подгруппы овощей:
* клубнеплоды: картофель и топинамбур;
* корнеплоды: морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свёкла, редис, пепа, редка и брюква, батат;
* листовые овощи: капустные овощи (капуста), луковые овощи (лук, чеснок) и овощная зелень:лук зеленый, салатно-шпинатные овощи (латук, ромен, кресс, шпинат, щавель), пряные овощи (укроп, петтрушка, кинза, эстрагон, чабер, ревень);
* корневищные: хрен;
* стеблевые: капуста кольраби и спаржа.
В группу генеративных входят овощи:
* цветочные: цветная капуста и артишок;
* плодовые овощи: томаты (томаты, баклажаны, перцы); тыквенные (арбузы и дыни, тыквы, огурцы, кабачки и патиссоны); бобовые (горох овощной, овощная фасоль, бобы огородные); зерновые (сладкая консервная кукуруза).
Продукты переработки плодов и овощей.
Значение переработки. Не все плоды и овощи выдерживают длительное хранение, в то время как многие продукты их переработки могут сохраняться очень долго. Кроме того, переработка расширяет ассортимент плодоовощной продукции и облегчает приготовление пищи без длительной кулинарной обработки сырья.
Методы переработки: физические; методы, основанные на применении различных химических факторов; комбинированные методы.
Ассортимент переработки свежих плодов и овощей: овощные и плодово-ягодные консервы, квашеные овощи и плоды, маринованные овощи и плоды, сушеные овощи и плоды, замороженные овощи и плоды.
Овощные и плодово-ягодные консервы. К консервам относят пищевые продукты, полностью подготовленные в пищу в холодном или подогретом виде, расфасованные в тару и герметично укупоренные, стерилизованные или пастеризованные либо консервированные комбинированным методом, включая тепловую обработку. В торговлю поступают овощные и плодово-ягодные консервы разнообразного ассортимента.
Овощные консервы. Их можно разделить по сходным признакам на следующие группы: натуральные; закусочные; обеденные; концентрированные томатопродукты, соки; маринады; солёные и квашенные пастеризованные продукты; консервы для детского и диетического питания.
Плодово-ягодные консервы подразделяют на следующие группы: компоты; натуральные фруктовые консервы; соки; пюре; консервы для детского и диетического питания.
Квашеные овощи и плоды. Квашение – наиболее распространённый способ переработки свежих овощей, основным биохимическим процессом которого является молочнокислое брожение. Во время квашения происходят разнообразные физико-химические и биологические процессы, изменяющие структуру тканей и их химический состав. Квашенные овощи и плоды приобретают особую хрустящую консистенцию, кисло-сладкий и кисло-солоноватый вкус, характерный аромат и окраску. В результате получают большие ассортиментные группы товаров: квашеная капуста; солёные огурцы и солёные томаты.
Маринованные овощи и плоды. Маринование является одним из способов консервирования, который основан на бактерицидном действии растворов уксусной кислоты, добавляемых в виде заливки в подготовленное для маринования сырьё. Различают овощные маринады ( слабокислые и кислые) и плодово-ягодные маринады (слабокислые и кислые).
Сушеные овощи и плоды. Сушка овощей и плодов обеспечивает длительное хранение продуктов и требует для хранения по сравнению со свежими продуктами значительно меньше площадей, а при перевозки - транспортных средств. По химическому составу сушеные овощи и плоды представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания, богатые углеводами, но бедные витаминами, которые активно разрушаются при сушке. Существует несколько способов сушки: искусственная, сублимационная и естественная.
Ассортимент: сушеный картофель и сушёные овощи; сушеные плоды и ягоды (сушеный виноград, сушеные яблоки, сушеные груши. сушеные абрикосы, сушеные сливы). Кроме того, сушат вишню, алычу, а также ягоды культурных сортов и дикорастущие (черную смородину, малину, землянику, чернику, ежевику).
Замороженные овощи и плоды. Быстрое замораживание плодов и овощей и их смесей при температуре от –25 до -35°C является наиболее прогрессивным методом консервирования, при котором подавляется развитие и жизнедеятельность разнообразной микрофлоры, но практически сохраняются исходные питательные вещества.
Из плодов и ягод замораживают землянику, смородину, малину, крыжовник, виноград, клюкву и другие дикорастущие ягоды, а также абрикосы, персики, вишню, сливы, черешню, груши, айву, яблоки и др. плоды и ягоды замораживают несколькими способами: без сахара, с сахаром и в сахарном сиропе.
Из овощей замораживают зелёный горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, баклажаны, перец стручковый сладкий, кукурузу, спарду, шпинат. Кроме того, для получения полуфабрикатов, используемых в общественном питании, замораживают картофель, белокочанную капусту, морковь, свёклу, лук, белые коренья и зелень (укроп и петрушку).
|
На уровень вверх
Купить