|
Пряности - это разные части растений со специфическим ароматом, разной степенью жгучести и вкуса. Эти растения относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. В домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен. Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте. В то же время на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего употребления .
Пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут быть самостоятельными блюдами, как томатная паста или болгарский перец. Пряности употребляются лишь как добавки, для придания пище определенного акцента. При увеличении дозы пряностей, изменяется качество пищи, появляется вместо желаемого аромата - резкая, неприятная горечь. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи.
Пряности подавляют бактерии гниения, и тем самым способствуют сохранению пищи (консервированию), выводят шлаки из организма, очищают его от механических и биологические засорений, а также ускоряют ряд ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. При этом концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением
2. Задача
В магазин поступил жир топленый свиной высшего сорта без сертификата соответствия.
Директор магазина отправил одну пачку жира в испытательную лабораторию на анализ для изучения сертификата. При проверке качества в лаборатории обнаружено, что жир имеет желтоватый цвет, вкус приятный поджаристый, консистенцию мазеобразную, содержание влаги 0,2 %, кислотное число - 2 мл КОН.
Соответствует ли фактическое качество жира указанному сорту?
Могут ли органы по сертификации выдать на основании проведенного испытания сертификат соответствия? Допускается ли реализация жира по цене высшего сорта?
Ответ аргументируйте.
При гигиенической оценке жиров учитывают в первую очередь, органолептические показатели: цвет, консистенцию, вкус и запах.
Доброкачественные жиры и масла должны отвечать следующим органолептическим требованиям .
Таблица 1
Показатель Топленое масло
Цвет Соломенно-желтый
Прозрачность (для твердых жиров в растопленном состоянии) Прозрачное
Консистенция при +15 °С Мягкая
Запах и вкус Без посторонних примесей
Доброкачественные жиры и масла должны отвечать физико-химическим показателям, приведенным в таблице 2 .
|
На уровень вверх
Купить