СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 19

1 Характеристика проектируемого предприятия 20

2.Характеристика горячего цеха. 21

3. Технологические расчёты 22

3.1. СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ. 22

3.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 22

3.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД 23

3.4. СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ 25

3.5. СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ПОЧАСОВОЙ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД. 29

3.6.РАСЧЕТ ВАРОЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 29

3.7. РАСЧЕТ ЖАРОЧНОЙ ПОВЕРХНОСТИ И ПОДБОР ПЛИТ 19

3.9.РАСЧЕТ НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 23

3.10.РАСЧЕТ ОБЩЕЙ И ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА 24

4.Организация работы горячего цеха. 26

Список литературы: 27

Приложение 29

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.[12,10,14]

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Правильно организованное питание и качественные пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Особой популярностью в последнее время в Новосибирске пользуются специализированные предприятия общественного питания. Мода на данные ПОП объясняется быстрой окупаемостью, постоянным ассортиментом (снижение издержек) и соответствием современному ритму жизни- в закусочных можно быстро перекусить, либо заказать еду на дом.

Целью данной работы является проект пицерии на 50 мест с коктейль баром на 20 мест.

1. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.

2. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.

3. О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 07.02.1992.

4. Об утверждении Примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: Приложение к приказу Министерства торговли РФ №307 от 31.12.1987.

5. ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий общественного питания.

6. ГОСТ Р 50-764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

7. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.

8. СНиП II-Л.8 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Стройиздат, 1972г.

9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

10. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Выща школа, 1988.

11. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.

12. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М./ Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

13. Проектирование предприятий общественного питания: Методические указания к курсовому проекту/ Сост.доц. В. И. Адамова, перераб. Ст. преп. С. Ю. Сухининой.- Новосибирск: СибУПК, 1999- 92с.

14. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественн

Примечаний нет.