7. Интенсивные подсластители второго поколения (ацетсульфам, аспартам): характеристика, свойства, использование 3

16. Вещества, используемые в качестве подкисителей. Их краткая характеристика 8

21. Натуральные и искусственные антиоксиданты, их использование 11

35. Современные антиоксиданты, их использование в технологии пищевых продуктов 12

41. Характеристика основных групп антиоксидантов 16

56. Идентифицировать пищевые добавки в бульонных кубиках, лапше быстрого приготовления с кодами Европейского союза и технологическими свойствами 17

Список литературы 22

Подсластители - вещества со сладким вкусом из группы углеводов, которые не преобразуются в организме в глюкозу и, следовательно, сахар крови не повышают. Главными подсластителями для человека являются сорбит и ксилит, поскольку они имеют такую же консистенцию, как сахарный песок или, в других случаях, как кусковой сахар. Значит, годятся всегда, когда необходимо не только сладкий вкус, но также определенный объем сладкого вещества - например, в случае изготовления взбитых сливок. Об этих подсластителях необходимо знать следующее:

1. Калорийность одного грамма ксилита или сорбита составляет 2,4 ккал, что весьма важно для желающих похудеть или предпочитающих низкокалорийную диету.

2. В количестве до 30 граммов они глюкозу в крови не повышают. Но это очень большая дневная доза, и прежде, чем вы приблизитесь к ней, наступит слабительное действие этих веществ, так что злоупотреблять ими не советую. Не больше 20 - 25г в день, а это значит: две-три конфеты, или по стакану компота утром и вечером, или пару кусков торта с кремом на ксилите или сорбите.

3. Ксилит и сорбит слаще пищевого сахара и брать их надо для кондитерских изделий в полтора-два раза меньше.

4. К сожалению, сорбит и ксилит гораздо дороже сахара и иногда продаются не измельченными, а в виде шариков диаметром в сантиметр. Эти шарики очень твердые и, разумеется, не годятся, чтобы взбивать с ними крем или замешивать тесто.

1. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М., 2002.

3. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск, Агропромиздат, 2002.

4. Нечаев А.П., Кочетков А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М., МКИ, 2001.

5. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. - М.: Медицина, 1997.

Примечаний нет.