1. Жиры животные топленые. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество (сырье, процессы производства, исходное качество, химический состав, упаковка, условия хранения) 3

2. Сравнительная характеристика химического состава, пищевой ценности и свойств кефира и простокваш. Ассортимент. Оценка их качества. Дефекты. Условия и сроки хранения 8

Задача 13

Список использованной литературы 14

1. Жиры животные топленые. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество (сырье, процессы производства, исходное качество, химический состав, упаковка, условия хранения)

Жидкий животный жир - это жиры наземных животных (копытный жир), жиры морских животных и рыб (китовый жир, жир из печени трески, жир сельди). Жидкий животный жир наземных животных - это консистенция костного и сборного жиров.

К морским млекопитающим, производство жира которых имеет промышленное значение, относятся усатые киты (финвал, сейвал, блювал, или синий), зубатый кит кашалот и тюлени. В последние годы наибольшее промысловое значение имеют финвал и сейвал, промысел тюленей ограничен.

Из жиров рыб наибольшее значение имеют печеночные жиры, например из печени тресковых рыб.

Липиды морских животных и рыб по составу жирных кислот сильно отличаются от липидов растений и наземных животных. Для них характерно наличие значительного количества кислот с четырьмя - шестью двойными связями, которые в растительных маслах не найдены, а в некоторых видах жиров наземных животных содержание их не превышает 1%. В липидах морских организмов, по данным Ф. М. Ржавской, содержание жирных кислот с четырьмя двойными связями достигает 10%, с пятью двойными связями превышает 30%, а с шестью двойными связями приближается к 40%. Присутствие в жирах морских животных и рыб названных кислот наряду с полиненасыщенными незаменимыми жирными кислотами (линолевой, линоленовой, арахидоновой) обусловливает их пищевую ценность.

Китовый жир (жир усатых китов). Вытопленный китовый жир представляет собой желтоватую маслянистую жидкость со специфическим запахом.

1. Бухтарева Э.Ф., Ильенко - Петровская Т.П. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1985. - 304.

2. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - 2-е изд., перераб. - М.: экономика, 1990. - 271с.

3. Денисова С.А. и др. Пищевые жиры: товарный справочник. - М.: Экономика, 1998. - 80с.

4. Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. - М.: Госторгиздат, 1958. - 511с.

5. Ржавская Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 317с.

Примечаний нет.