|
Вопрос 10. Мясо домашней птицы: пищевая ценность и классификация, ветеринарное клеймение, товарная маркировка; факторы, влияющие на ассор-тимент, потребительские достоинства и конкурентоспособность. Анализ ассор-тимента реализуемого мяса птицы: виды, способы разделки, категории упитан-ности; упаковка и маркировка.
К домашней птице относят кур, гусей, уток, индеек и цесарок. Мясо до-машней птицы ценится за высокие вкусовые качества. По сравнению с мясом убойных животных, оно содержит меньше соединительной ткани и имеет боле нежную консистенцию. Наиболее ценится мясо индеек, цыплят-бройлеров и кур, так как в их состав входит больше полноценных белков и с более низкой температурой плавления жира. Поэтому их мясо легче и полнее усваивается ор-ганизмом человека и имеет диетическое назначение.
Содержание белков в мясе птицы колеблется от 11 до 25%, большая часть из них является полноценными. Особенно богато белками мясо индеек.
Количество жира составляет от4,5 (у цыплят) до 53% (у жирных уток). Жир легче усваивается организмом человека, потому что имеет низкую темпе-ратуру плавления (от 23 до 39оС).
В небольших количествах в мясе птицы содержатся углеводы (гликоген) - не более 0,5% и минеральные вещества (соли натрия, фосфора, железа, калия, кальция и др.) - 0,5-1,2%; экстрактивные вещества, которые обуславливают вкус и аромат мяса - до 1,5%; витамины (А, В1, В2, РР). Воды содержится меньше в мясе жирных уток и больше в мясе цыплят - от 35 до 72%.
Мясо домашней птицы классифицируют по виду и возрасту, термическо-му состоянию, по способу обработки, упитанности.
По виду и возрасту птицы различают мясо молодой птицы (тушки цып-лят, цыплят-бройлеров, - получают их скрещиванием петухов мясных и кур яй-ценосных пород. Растут они очень быстро на высокобелковых, полноценных рационах: к 2-м месяцам цыплята имеют крупные размеры и массу около 2 кг. Они имеют пониженное количество экстрактивных ароматических веществ, по-этому бульоны получаются менее вкусными, лучше готовить цыплята-табака, - гусят, утят, индюшат и цесарят) и взрослой (тушки кур, гусей, уток, индеек, це-сарок).
|
|
1. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. С.А. Прокофьева. - М., 2000. - 480 с.
2. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерче-ское товароведение. - М., 2000. - 620 с.
3. Товароведение и организация торговли непродовольственными това-рами. / Под ред. А.Н. Неверова, Т.И. Чалых. - М., 2000. - 464 с.
4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров: теоретиче-ские основы. - М, 1997. - 345 с.
5. Куприянов Е.М. Стандартизация и качество промышленной продук-ции. - М, 1991.
6. Гусейнова Т.С. Товароведение швейных и трикотажных товаров. - М, 1991.
|
На уровень вверх
Купить