ВВЕДЕНИЕ 4

1. АССОРТИМЕНТ И КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБА 5

1.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБА 5

1.2. АССОРТИМЕНТ 5

2.ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБА 10

3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ФАКТОРЫ, ЕЕ ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ 16

4. СПОСОБЫ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА 22

5. ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА 29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин. Вопрос об усвояемости составных частей хлеба, и частности белковых веществ, привлекал к себе пристальное внимание крупнейших русских ученых еще в конце 19 столетия. Профессор А.П.Доброславин в течение всей своей деятельности интересовался этим вопросом. В руководимой им лаборатории было выполнено несколько диссертаций, с помощью которых удалось установить, что на усвояемость хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от выхода муки; от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок; влияние "зернового" хлеба; вид и сорт муки; состав диеты, в которую включен хлеб и т.д.

1.Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Биохимия хлебобулочных изделий. М.: Наука, 1979.

2. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: Колос,1980.

3. Справочник товароведа продовольственных товаров, М., Экономика, 1988.

4. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. Товароведение продовольственных товаров. - М., Экономика 1978.

5. Семин О.А. Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров. - М., Экономика, 1979.

Примечаний нет.