ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБА 8

1.1 Химический состав и пищевая ценность хлеба 8

1.2 Сырье и производство хлеба 11

1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента хлеба 18

1.4 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества хлеба 21

1.5 Требования к качеству и дефекты хлеба 23

1.6 Фальсификация хлеба 27

1.7 Упаковка, маркировка и хранение хлеба 28

2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ХЛЕБА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ ООО "ХЛЕБНЫЙ ДАР" 31

2.1 Анализ ассортимента хлеба, реализуемого в магазине ООО "Хлебный дар" 31

2.2 Организация приемки хлеба в магазине "Хлебный дар" 36

2.3 Органолептическая оценка качества хлеба, реализуемой в магазине "Хлебный дар" 37

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 45

ПРИЛОЖЕНИЯ 47

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основ-ная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами пита-ния, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного заква-ской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и являет-ся одним из основных источников углеводов и растительного белка.

Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов - главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм по-ступает от 21 до 64% суточной потребности в жизненно необходимых амино-кислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количест-ве).

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности и произ-водство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традици-онно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испы-тывали большие физические нагрузки и пища была в первую очередь воспол-нять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые веще-ства уходили в отходы (отруби).

Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответ-ственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная про-мышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием.

Только в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о фи-зиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещест-ва.

В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности, социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важ-ную стратегическую задачу обеспечения дешевым продуктом как можно боль-шего количества человек. Особенностью рынка хлеба и хлебобулочных изде-лий является то, что с точки зрения ценообразования зерно - сырьевая база хлебопекарной отрасли - является объектом государственного управления.

По оценкам экспертов, в России 16-20 тысяч предприятий занимаются производством хлебобулочных и кондитерских изделий. Хлебная отрасль пред-ставлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. Производите-ли хлеба и мучных изделий недлительного хранения заработали в 2008 году, по расчетам СФ на основе данных Росстата, 200 млрд. руб.

По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важ-ного продукта питания в России в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населе-ния. С ростом благосостояния населения, потребление хлеба и хлебобулочных изделий снижается. Среднестатистический россиянин в год потребляет 100 кг хлеба (рис. 1). Для Москвы этот показатель составляет от 70 до 90 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах россияне потребляют 260 кг хлеба на душу. В европейских странах уровень потребления хлеба - 70-80 кг на ду-шу населения в год.

1. Федеральный закон РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 г. №29-ФЗ //Консультант-Плюс.

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.

4. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

5. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Об-щие технические условия.

6. ГОСТ 26984-86. Хлеб столичный. Технические условия.

7. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и вто-рого сортов. Технические условия.

8. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

9. ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Об-щие технические условия.

10. ГОСТ 28808-90. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия.

11. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ФГУП "Интер Сэм", 2002.

12. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1996.

13. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Москва.: Экономика, 2004.

14. Барихина Г. Инновации в хлебопекарной отрасли //СФЕРА. Кондитер. Хлебопек. - 2008. - №4/11.

15. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспер-тиза продовольственных товаров. - СПб: Альфа, 2005.

16. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия //Продовольственный бизнес. - 2008. - №8.

17. Дремучева Г.Ф. Обзор хлебопекарной промышленности //Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2007. - №.2

18. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Изд. центр "Академия", 2006.

19. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности /Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.

20. Крайняя Е. Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий //Хлебные инновации. - 2008. - 25 сентября.

21. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных това-ров. - Ростов н/Д: Издательский центр "МарТ", 2004.

22. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. - М.: Академия, 2005.

23. Справочник технолога общественного питания. -М.: "Экономика", 1990.

24. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. - 3-е изд.- М.: Издательский Дом "Дашков и К°", 2005.

25. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов /Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 2004.

26. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Справочник /Под редакцией В.М.Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2004.

Примечаний нет.