Дисциплина: товароведение
![](pic/pageID.gif) |
Сухарно-бараночные изделия: классификация, технология производства как факторы, формирующие ассортимент. Чай. Классификация. Формирование видов, современного ассортимента и торговых сортов ( Контрольная работа, 21 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Сухарно-бараночные изделия: классификация, технология производства как факторы, формирующие ассортимент. Чай. Классификация. Формирование видов, современного ассортимента и торговых сортов 2005-21 ( Контрольная работа, 21 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
СУХИЕ РАСТВОРНЫЕ СМЕСИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ПОЛИМЕРНЫМИ ДОБАВКАМИ ( Контрольная работа, 2 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Сухофрукты ( Реферат, 10 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Сущность централизованной доставки товаров в розничную торговую сеть ( Контрольная работа, 12 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Сущность и значение материальных запасов ( Курсовая работа, 49 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Сущность и особенности оптовой торговли ( Контрольная работа, 27 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Сущность и способы формирования заготовок обуви. Классификация методов крепления низа обуви ( Контрольная работа, 12 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
СУЩНОСТЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И ЕЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ.99 ( Контрольная работа, 14 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Сущность процесса сушки. Требования к качеству сушеных плодов ( Контрольная работа, 23 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Схема оценки конкурентоспособности товара ( Контрольная работа, 19 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Сходство и различие тортов и пирожных по рецептуре, отделке, видам выпеченных полуфабрикатов, экспертизе качества. Условия и сроки хранения. ( Контрольная работа, 13 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Сходство и различие тортов и пироженных по рецептуре, видам выпеченных полуфабрикатов, экспертизе качества. Условия и сроки хранения ну35242 ( Контрольная работа, 14 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Сыры сычужные мягкие, особенности производства ( Контрольная работа, 15 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Сыры сычужные мягкие: особенности производства. Отличительные признаки отдельных типов. Характеристика ассортимента. Мясо говядина ( Контрольная работа, 15 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Сыры сычужные мягкие: особенности производства. Отличительные признаки отдельных типов. Мясо говядина: пищевая ценность, отличительные признаки в зависимости от возраста, пола и упитанности ( Контрольная работа, 14 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Таможенные режимы: транзит товаров и магазин беспошлинной торговли. Особенности помещения товаров под данные режимы, начисление таможенных пошлин и применение мер экономической политики е52441 ( Контрольная работа, 12 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
ТАРА-ОБОРУДОВАНИЕ, ЕЕ НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО И ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К НЕЙ ( Контрольная работа, 18 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Текстильные товары ( Контрольная работа, 35 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Телевизоры ( Контрольная работа, 22 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ АССОРТИМЕНТНЫМ ПОРТФЕЛЕМ ПРЕДПРИЯТИЯ ( Дипломная работа, 91 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Теоретические основы товароведения. ( Контрольная работа, 12 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Теоретические основы товароведения и экспертизы в магазине "Мебельный мир" ( Курсовая работа, 33 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Теоретические основы товароведения ( Контрольная работа, 52 стр. ) |
![](pic/pageID.gif) |
Теоретические основы товароведения ( Контрольная работа, 2 стр. ) |
|
|
![](/pic/fronted/spacer.gif) |
Тип: Курсовая работа |
Цена: 650 р. |
Страниц: 38 |
Формат: doc |
Год: 2012 |
Купить
Содержание
|
Введение - 3
I. Литературный обзор - 5
1.1. Химический состав и пищевая ценность
колбасных изделий - 5
1.2. Классификация и ассортимент колбасных
изделий - 9
1.3. Факторы, влияющие на формирование
ассортимента колбасных изделий - 15
1.4. Факторы, сохраняющие качества колбасных
изделий - 18
II. Практическая часть - 22
2.1. Технико-экономическая характеристика - 22
2.2. Расчет показателей ассортимента колбасных
изделий предприятия - 30
2.3. Формирование нового ассортимента колбасных
изделий предприятия - 35
Выводы и предложения - 40
Список используемой литературы - 42
Приложение - 43
|
Введение
|
В настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка колбас и копченостей с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешевых мясных продуктов (из низкосортного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице, расширение ассортимента продуктов переработки птицы и яиц и др.
Основным сырьем для производства колбас является мясо свинины и говядины, реже используется конина и баранина. Любой вид мяса должен быть доброкачественным и свежим. Мясо может быть парным, охлажденным и размороженным. Парное мясо лучше использовать для вареных колбас, сосисок и сарделек, так как оно лучше поглощает влагу и придает изделиям вкус и нежность. Мясо молодых животных лучше применять для вареных изделий, а мясо взрослых - для полукопченых и копченых колбас.
Говядина обладает хорошей влагоудерживающей способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков, в частности миозина, обусловливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьем является мясо с малым содержанием жира - коров, быков.
Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становится недостаточно прочным (по структуре). Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас, сосисок, сарделек. В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 2 8° С и поступать на обработку не позднее 2-3 ч после убоя.
Баранину используют для производства лишь некоторых видов колбас из-за специфического запаха и вкуса, сохраняющегося в готовых изделиях, а также высокой температуры плавления жира.
|
Список литературы
|
1. Басков Л.П. и др. Словарь работника общественного питания. - М., 1988. - С.65.
2. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. пособие. - Минск, 1998. - 453с.
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. - М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2001. - 488с.
4. Организация производства на предприятиях общественного питания / Под ред. С.Н. Белоусовой. - Ростов-на-Дону, 2000. - 344с.
5. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Серия "Учебный курс". Ростов-на-Дону: "Феникс", 2000.-352с.
6. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. О.Г. Бровко. - М.: Экономика,1989. - 423с.
7. Товароведение продовольственных товаров / Под ред. Л.А. Боровикова и др. - М.: Экономика, 1988. - 351с.
8. Управление общественным питанием / Под ред. Ю.А. Васильева. - М., 1989. - 322с.
9. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: издательский центр "МарТ", 2001.- 192с.
10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: "Феникс",2002. - 256с.
|
Примечания:
|
Примечаний нет.
|
|
|