ВВЕДЕНИЕ 3

1. ЖИРЫ В ВАРЕНЫХ КОЛБАСАХ 5

1.1 Строение и свойства жиров в пищевых продуктах 5

1.2 Классификация вареных колбас 6

1.2.1 Классификация вареных колбас 6

1.2.2 Пищевая ценность вареных колбас 8

1.3 Формирование качества вареных колбас 10

1.3.1 Характеристика сырья 10

1.3.2 Основные этапы производства вареных колбас 12

2. ИЗУЧЕНИЕ ТРАДИЦИОННОГО АССОРТИМЕНТА КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС 18

2.1 Рынок вареных колбас в России 18

2.2 Традиционный ассортимент вареных колбас 21

2.4 Оценка качества вареных колбас 27

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 32

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 35

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 36

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 38

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 40

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Неправильное, нездоровое питание, выражающееся как в недостаточном, так и в чрезмерном потреблении некоторых пищевых продуктов и микроэлементов, может служить причиной развития различных заболеваний эндокринной системы, крови и кровеносных органов, а также нарушения обмена веществ.

Обеспечение населения страны высококачественными продуктами на мясной основе, отвечающими качественным и количественным нормам медико-биологических требований, является одним из важнейших факторов, предопределяющих здоровье нации. У потребителей вареные колбасы наиболее популярный сорт колбас, несмотря на то, что из-за большого количества воды, входящей в их состав, они долго не хранятся.

На продовольственном рынке России широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные вареные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости. Хотя среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают лишь третье место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Расширился ассортимент вырабатываемых колбасных изделий, увеличились объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения.

В настоящее время большое внимание уделяется созданию технологий специализированных мясных продуктов с использованием пищевых компонентов и сырья различного термического состояния и специализированных способов обработки; разработке и освоению технологий экструзионных лечебно-профилактических и диетических продуктов питания на мясной основе.

1. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Луч, 2004. - 401 с.

2. Вересаев П.Д. Справочник технолога колбасного производства. М.: Экономика, 2005. - 255 с.

3. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2002. - 408 с.

4. Глаголев Ю.Ф.Колбасные изделия. - М.:Луч, 2000. - 120 с.

5. Грищенко А.Д. Производство колбасных изделий - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 231 с.

6. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Луч, 2001. - 369 с.

7. Ивашина М.О. Колбаса - лучшая конфета?// Гермес. -2002. № 8

8. Кумаков Н.Н. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2004. - 354 с.

9. Курзина М.Н. Современное производство колбас, сосисок, паштетов ///Пищевая промышленность. - 2004. - №4. - С.78-79.

10. Лизукова Д.П. и др. Производственные технологии вареных колбасных изделий. - Мн.: Высшая школа, 2006. - 395 с.

11. Ломайкин А.С. Новое в производстве колбас.// Гермес. - 2006. - № 8

12. Ломайкин Д.Р. Технология производства колбас. - М.: Луч, 2007. - 425 с.

13. Носова С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Луч, 2007. - 369 с.

14. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006. - 236 с.

15. Романова А.О.Особенности производства колбасных изделий. М.: Экономика, 2007. - 428 с.

Примечаний нет.