Введение 3

1. Теоретическая часть 6

1.1. Классификация и ассортимент 6

1.2. Характеристика 13

1.3. Пищевая ценность 14

1.4. Технология производства 14

1.5. Характеристика методов 17

1.6. Оценка качества кофе 18

2. Экспериментальная часть 23

2.1. Объект исследования 23

2.2. Методы исследования 23

2.2.1. Органолептические показатели 23

2.2.2. Физико-химические показатели 29

2.3. Качество кофе 34

Заключение 38

Приложение Информация о вкусовых качествах кофе в зависимости от страны-производителя

Приложение Структура зерна кофе

Кофе - вкусовой продукт, приготовляемый из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. Кофейное дерево рода Coffеа насчитывает до 50 ботанических видов, но только три из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (arabika), либерийский (liberika) и робуста (robusta).

Более 70 % мировой продукции кофе составляет вид арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Каждому виду кофе присущи свои специфические особенности, которые принимаются во внимание при определении его качества. К показателям качества сырого кофе относятся: внешний вид зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в 1 дцл (размер зерен); запах зерен (нормальный, не допускается плесневелый, гнилостный, лекарственный, несвойственные данному сорту посторонние запахи); наличие недоброкачественных зерен (дефекты). Определяются также содержание минеральных и органических примесей, характерные особенности обжаренных зерен.

При приемке качество сырого кофе устанавливается путем технической разборки пробы стандартной массы, для чего существуют специальные шкалы (бразильская, нью-йоркская и т д.), по которым ведут подсчет дефектных зерен и определяют качество кофе. [4]

После очистки, сортировки, по

12. Коммерческой товароведение и экспертиза: Учебное пособие для ВУЗов / Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц Н.А. и др.; Под ред. Васильева Г.А., Нагапетьянца Н.А. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2006.

13. Котлер Ф. Основы маркетинга. М.: Издательство "Прогресс", 1990.

14. Красовский П.А., Ковалев А.А., Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.

15. Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.

16. Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 2001.-594с.

17. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов - на - Дону: Издательский центр "МарТ", 2006.

18. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. - М.: Издательство НОРМА, 2003.-567с.

19. Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература, 1998.

20. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Издательство НОРМА, 2000.

21. Окрепилов В.В. Управление качеством. Учебник. М.: Экономика, 1998.

22. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом "Дашков и Ко", 2001.

23. Торговля прод

Примечаний нет.