Введение 3

1. Колбасные изделия 5

1.1 Характеристика колбасных изделий 5

1.2 Классификация и ассортимент колбасных изделий 12

1.3 Ассортимент полукопченых колбас 16

2. Факторы формирования и сохранения качества полукопченых колбас 19

2.1 Технологический процесс производства полукопченых колбас 19

2.2 Показатели качества колбасных изделий 25

2.3 Маркировка, транспортировка и хранение полукопченых колбас 29

2.4 Лабораторное исследование колбасных изделий 34

Заключение 38

Список литературы 40

Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов пи-тания человека, высокая питательная ценность которых обусловлена коли-чеством и качеством белков (набором незаменимых аминокислот), жиров и входящих в их состав ненасыщенных и жирных полиненасыщенных кислот, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающих в сово-купности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных продуктов.

Колбаса - пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке.

Полукопченая колбаса характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью.

В отличие от сырокопченых , консистенция полукопченых колбас нежная и пластичная. Этот вид колбас содержит большое количество шпика или грудинки для получения продукта с сочной консистенцией.

Колбасы полукопченые вырабатываются из отборного сырья по традиционным рецептурам на современном оборудовании. Каждый вид колбас имеет свой неповторимый вкус, аромат и рисунок. Букет формируется сочетанием натуральных специй и пряностей.

Целью данной работы является проведение исследования факторов формирования и сохранения качества полукопченых колбас. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) рассмотреть характеристику колбасных изделий,

2) проанализировать классификацию и ассортимент колбасных изделий,

3) изучить ассортимент полукопченых колбас,

4) исследовать технологический процесс производства полукопченых колбас,

5) проанализировать показатели качества колбасных изделий,

6) изучить маркировку, упаковку и транспортировку полукопченых колбас,

7) исследовать особенности лабораторного исследования колбасных изделий.

Для написания данной работы и решения поставленных задач использовалась литература многих авторов.

1) Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студентов СПО - М.: Академия, 2005. - 264 с.

2) Классификация товаров по ТН ВЭД России. Справочник специалиста по таможенному оформлению. Российская таможенная академия. - СПб.: "Тирекс", 2007. - 144 с.

3) Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник - М.: ИТК "Дашков и К", 2008. - 496 с.

4) Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены. Учеб. пос. для учащ. проф.- техн. училищ. - Мн.: Высш. Школа, 2008. - 429 с.

5) Теория товароведения Учеб. пос. для студентов средн. проф. образования - М.: Академия, 2007. - 240 с.

6) Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учеб. пос. для студентов средн. проф. образования. 3-е изд., доп. - Ростов н/Д.: Феникс, 2008. - 448 с.

7) Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Учебник для начального проф. образования. Авт.: А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С.Никифорова и др. 3-е изд., стереотип. - М.: Академия ИЦ, 2009. - 480 с.

8) Товароведение продовольственных товаров. Учеб. пособие для вузов. Авт.: Л.С.Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс; Под ред О.А. Брилевского - Мн.: БГЭУ, 2008. - 614 с.

9) Чалых Т. И. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров: учеб. пособие для вузов. - М.: Академия, 2008. - 368 с.

10) Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов - М.: "Маркетинг", 2008. - 404 с.

11) Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие для вузов. - Ростов-н/Д.: Издательский центр "МарТ", 2009. - 192с.

Примечаний нет.