Введение 2

Глава 1. Литературный обзор 5

1.1. Химический состав и пищевая ценность свежемороженой рыбы 5

1.2. Классификация и характеристика промысловых рыб 10

1.3. Свежемороженая рыба 12

1.4. Разделка и расценка рыбы 22

1.5. Потребительские свойства свежемороженой рыбы 25

Глава 2. Практическая часть 28

2.1. Характеристика торгового предприятия 28

2.2. Ассортимент свежемороженой рыбы 28

2.3. Организация и техника торговли рыбными товарами 29

2.4. Анализ показателей качества свежемороженой рыбы 33

2.5. Анализ условий и сроков хранения свежемороженой рыбы 38

Заключение 40

Список используемой литературы 44

За последние несколько лет ассортимент и объемы реализации рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке рыбных товаров, пользующихся стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из

этого многообразия. Если ранее рядовому потребителю были доступны из рыбных товаров только треска, хек, сельдь "иваси" и килька в томатном соусе, то теперь выбор различных рыбных товаров достаточно большой, и можно купить все - от осетрины до красной и черной икры. И сейчас у реализатора рыбных товаров возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных товаров водой, искусственными заменителями и т.п. Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных товаров, поступаемых на рынки России. Поэтому отечественному потребителю необходимо быть предельно внимательным при выборе на потребительском рынке рыбы и рыбных товаров.

Пищевая продукция рыбной промышленности включает живую товарную рыбу, охлажденную и мороженую рыбу, соленые, вяленые, сушеные, копченые и балычные товары, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икорные товары, нерыбные продукты морского промысла.

Рыба и рыбные продукты высоко ценятся в лечебном и диетическом питании, так как являются источником полноценного животного белка.

Главными районами рыболовства являются бассейны:

дальневосточный бассейн - лососевыми, камбалой, сельдевыми, палтусами, крабами, моллюсками;

в западном бассейне ловят салаку, навагу, треску, балтийскую кильку, угря, миногу, семгу, балтийского лосося;

северный или сибирский бассейн является районом по улову сельдевых, тресковых, камбаловых, нельмы, омуля;

в южном бассейне вылавливают осетровых, лососевых, карповых, сельдевых, кефалевых, окуневых, бычковых.

Улов рыбы производится во внутренних водоемах, озерах, прудах, реках, водохранилищах. Мировой промысел ведется в водах Тихого, Атлантического, Индийского океанов.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества. Химический состав зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова. В мясе рыбы содержатся от 13 до 22% полноценных белков (хорошо усваиваются).

Жира в рыбе содержится от 0,4 до 35%. Жиры в рыбе жидкие, легко усваиваются, улучшают обмен веществ. Они быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбы, особенно океанической. Жир в теле осетровых рыб откладывается между мышцами, у лососевых - на брюшке, у сельдей - преимущественно под кожей.

Минеральные вещества содержатся в костях и тканях рыбы (3%). В мясе рыбы содержатся кальций, фосфор, калий, магний, натрий. В морской рыбе содержатся йод, бром, марганец и др., играющие важную роль в обмене веществ. Экстрактивные вещества легко растворяются в воде и придают рыбе особый вкус и запах.

Витамины А, D, Е, К (жирорастворимые) и витамины В1, В2, В12, С, никотиновая кислота (водорастворимые) находятся в различных тканях рыбы.

Вода в мясе рыб содержится в количестве от 55 до 83%. Больше воды содержится в мясе тресковых, окуневых и др. рыб. Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава. Диетические свойства рыбы зависят от разнообразия химического состава. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию и хорошую усвояемость.

Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава, но и от отношения в теле рыбы съедобных и не съедобных частей и органов. К съедобным частям относятся мясо, икра, молоки и печень, к несъедобным - кости, плавники, чешуя, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат значительное количество мяса и жира. Чем больше по массе в теле рыбы мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении (при прочих равных условиях).

В продажу рыба поступает в основном в целом виде. Наиболее ценные породы перед продажей подвергают разделке. При этом образуются отходы ликвидные и неликвидные. Наиболее ценной частью является тело рыбы, содержащее наименьшее количество костей и много мяса и жира.

В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам. В семейства объединяются рыбы, имеющие целый ряд общих признаков, таких как форма тела, количество и расположение плавников, скелет, наличие чешуи и других.

Цель данной курсовой работы - углубить и конкретизировать знания в области товароведения продовольственных товаров, полученные в ходе теоретических и практических занятий; привить навыки самостоятельного подбора, осмысления и обобщения различной информации и литературы.

Задачами курсовой работы являются следующие:

1) в литературном обзоре рассмотреть теоретические основы товароведной характеристики, ассортимента и потребительских свойств свежемороженой рыбы;

2) в практической части курсовой работы изучить торговое предприятие, ассортимент и потребительские свойства реализуемой свежемороженой рыбы.

1. ГОСТ 7636-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозво-ночные и продукты их переработки. Методы анализа".

2. ГОСТ 7631-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозво-ночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований".

3. Андреева Л.В. Под ред. Е.М. Сорокиной. Продажа товаров. - М.: Издательство "ИНФРА-М", 2004.

4. Белоусова С.Н. Товароведение продовольственных и непродоволь-ственных товаров. - Ростов-на-Дону: Издательство "Феникс", 2006.

5. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов - М.: Издательство "Мастерство", Высшая школа, 2007.

6. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсифи-кации продовольственных товаров. - СПб.: Издательство "Питер", 2006.

7. Козлов А.П., Габриэлянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Издательство "Торг-пресс", 2007.

8. Кононенко И.Е., Ольшанская И.З., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Издательство "Норма", 2007.

9. Лазарев Е.И. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательство "Экономика", 2002.

10. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. - Киев: Издательство "Урожай", 2005.

11. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Издательство "Норма", 2006.

12. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: Издательство "Академия", 2003.

13. Парфентьева Т.Р., Стародубцева Э.А. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Издательство "Экономика", 1999.

14. Пищевые продукты. Общие требования для потребителя. - СПб.: Издательство "Тест-ПРИНТ", 2007.

15. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Издательство "Высшая школа", 2003.

16. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольствен-ных товаров. - М.: Издательская торговая корпорация "Дашков", 2008.

17. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. - Ростов-на-Дону: Издательство "Феникс", 2007.

Примечаний нет.