Введение 3

1. Значение колбасных изделий в питании населения (пищевая ценность) 5

2. Классификация вареных колбасных изделий 8

3. Факторы, формирующие потребительские свойства вареных колбасных изделий 10

3.1. Влияние состава и свойств сырья на формирование потребительских свойств вареных колбасных изделий 10

3.2. Технологические особенности производства вареных колбасных изделий 16

3.3. Условия и сроки хранения вареных колбасных изделий 18

4. Характеристика ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых в ОАО Универмаг "Москва" 20

5. Качество вареных колбас, реализуемых в ОАО "Универмаг Москва" 21

5.1 Объекты исследования 21

5.2. Результаты исследования и их обсуждение (органолептическая оценка словами и по баллам) 22

Заключение 26

Список литературы 28

На продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные вареные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости.

Новые виды вареных мясных изделий специалисты разрабатывают с учетом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники.

Согласно современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.

Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность.

Характерные свойства разных видов вареных колбас формируются на основе взаимодействия различных компонентов и технологических приемов. Это прежде всего:

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. - М.: ЮНИТИ, 2005. - 416 стр.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М.: Мастерство,2006. - 264с.

3. Задесенец Е.Е. Оценка качества товаров. М.: ЮНИТИ, 2006. - 200 с.

4. Комплексная оценка качества продовольственной продукции. Под ред. Гличева А.А. М.: Наука, 2005. - 156 с.

5. Консырева Л. М. и др., Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. М. - 2007

6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров Учебник М. Норма, 2004

7. Организация торговли продовольственными товарами: Учебник / под. ред. Гончарова П.Г., Егорова В.Ф., Ждановой С.Д. и др. М.: Экономика, 1981.

8. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров М.: Экономика, 2006

9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие , Ростов н/Д,2004 480 стр.

10. Товароведение продовольственных товаров: Практикум/ Печенежская И.А., Шепелев А.Ф., Бондаренко В.А. Мини Тайп Год, 2005, 110с.

11. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для сред. проф. Образования. - 3-е изд. перераб., 2004. - 480с.

12. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие /Кругляков: МарТ Ростов н/Дону,2006

13. Товароведение продовольственных товаров. Учебное издание/ под ред. Сыцко В.Е. Миклушов М.Н. и др. - Мн.:2006-333 с.

14. Хлебникова В. И., Жебелева И. А, Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Учебное пособие М.- 2008

15. Чечеткина Н.М. Путилина Т.И., Горбунова В.В. Товарная экспертиза, Учебное пособие, Ростов н/Д, Феникс, 2006 - 512 с.

16. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров Ростов на Дону 2007

17. Шепелев А.Ф. , Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, Учебное пособие - М.: Март, Ростов н/Д, 2003, - 688 с.

Примечаний нет.