Гигиеническая характеристика кисломолочных продуктов (биологическая и пищевая ценность) 3

1. Понятие кисломолочных продуктов 3

2. Простокваша 6

3. Ацидофильные продукты 8

4. Кефир 9

5. Кумыс 10

6. Сметана 11

7. Творог 13

9. Пороки кисломолочных продуктов 15

Литература 19

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1 -и группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

1. Поздняков В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров -Новосибирск, 2006.

2. Шипелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - Ростов-на-Дону, 2008.

3. Николаеева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - Санкт-Петербург, 2007.

Примечаний нет.