Вступ - 3 -

1. Характеристика і підготування сировини для виробництва тортів - 5 -

1.1. Коротка товарознавча характеристика - 5 -

1.2. Фірмові готові ароматизатори, стабілізатори вершків, креми - 11 -

1.3. Широка характеристика сировини для виробництва бісквітних тортів - 20 -

2. Приготування тіста та інших складових для виготовлення бісквітних тортів - 31 -

2.1. Основні правила виробництва кондитерських виробів в промисловості - 31 -

2.2. Особливості виробництва нових оздоблювальних напівфабрикатів - 40 -

2.2. Готові креми, суміші та емульгатори для виготовлення бісквітів - 44 -

2.3. Приготування барвників - 49 -

2.4. Приготування кремів - 52 -

2.5. Технологія приготування бісквітного тіста - 57 -

3. Рецептура та випічка бісквітів - 65 -

3.1. Характеристика виготовлення тортів - 65 -

3.2. Приготування торта бісквітного "Вишиванка" - 68 -

3.3. Приготування торта "Бісквітно-кремового" - 69 -

4. Організаційні та технічні заходи на виробництві. - 74 -

4.1. Організація робочого місця - 74 -

4.2. Устаткування цеху - 78 -

4.3. Санітарні вимоги - 86 -

4.4. Охорона праці - 90 -

Висновок - 93 -

Використані джерела інформації - 95 -

Додатки - 97 -

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поповненні їх асортименту.

Кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смаки. Підбирати кольори кремів, природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну карту на будь-який кондитерський виріб.

Моя дипломна робота унікальна тим, що містить обширну характеристику планування кондитерського цеху по масовому виготовленню бісквітних тортів, та містить товарознавчу характеристику, Широку характеристику сировини, що буде використовуватись при випіканні тортів, види готових фірмових ароматизаторів та способи приготування нових. Також в роботі вказані основні прийоми приготування тіста для бісквітів, рецепти кремів для тортів, природних барвників, особливості виробництва нових оздоблювальних напівфабрикатів. В 3 розділі наведена рецептура виготовлення бісквітних тортів. Для прикладу я навела процес виготовлення торта "Вишиванка" та торта "Бісквітно-кремового". В розділі 4 наведені організаційні та технічні заходи по функціонуванню кондитерського цеху: організація робочого місця пекаря, санітарні вимоги, правила охорони праці на виробництві та можливе наявне устаткування кондитерського цеху.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинне володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинне знати:

" основні властивості сировини, що використовуються для приготування кондитерських виробів;

" методи визначення і якості;

" асортимент і технологія приготування різноманітних напівфабрикатів: різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів. помади, мастики, посипки, технологічний режим, приготування кондитерських виробів, способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур'ю;

" порядок експлуатації обладнання;

" порядок використання збірниками, рецептур і вимоги до якості.

Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ). Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила. Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.

У виробництві борошняних кондитерських виробів перспективним напрямом є втілення сучасних технологій і обладнання, удосконалення асортименту за рахунок поширення використання різних випечених і оздоблюючи напівфабрикатів, харчових добавок, нетрадиційної сировини, нових пакувальних матеріалів.

Технологічний процес приготування мучних кондитерських виробів складається з наступних етапів: зберігання сировини, її підготовка, заміс, розділка тіста, порціонування і вирмування виробів, розстойка, випічка і охолоджування виробів, приготування оздоблюваних елементів, оздоблення виробів.

1. Кисельова Ольга Олексіївна. Наукова стаття. "Особливості виробництва нових оздоблювальних напівфабрикатів і заходи щодо збільшення термінів зберігання виробів".

2. Кисельова Ольга Олексіївна. Наукова стаття. "Виробництво випечених напівфабрикатів, печива, пряників".

3. Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів 3-тє видання.

4. Радченко Л.А. Організація підприємства на ПМХ. Ростов на Дону 2005 р.

5. Саєнко Н.П. Устаткування на ПМХ. Київ 2005 р.

6. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії, гігієна харчування. Лівів 1998 р.

7. ТОВ "СОЛЕС" - Каталог продукції : http://www.soles.com.ua/catalog/

8. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий". 1984г.

9. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. 1990г.

10. Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П. Пищевые продукты "Товароведение". 1977г.

11. Павлов И.П. Кулинария. Суперкнига для гурманов. 1996г.

12. Sergey Gerascin. Кремы. Торты. Печенья. Пироги. Напитки. г.Солнечногорск 1997г..

13. Лоскутов О.А. Санітарія закладів масового харчування. К. 1999 р.

14. Росинка П.В. Організація підприємства. М. 2006 р.

15. Закон України "Про охорону праці" ст. 1.

16. Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів

17.Мазепа Е.В. Практикум для кондитерів.

18.Жукова А.А. Технологія приготування їжі.

19.Прохоров В. Збірник рецептур для кондитера.

20.Винокурові Л-Д.Е. "Основи о/п".

21. ЦВЕК Д. Солодке печиво.-Львів: Кн.-журн. вид-во, 1961.-216 с.

22. Кухня УКРОПУ. http://www.ukrop.com

23. Опарин А.И. "Книга про смачну і здорову їжу". - М.: 1965.

24.Ляховськая Л. П. Енциклопедія православної обрядової кухні. - З. - П. 1993.

25.Цвейк Д.Я. Сладкое печенье. Львов Каменяр 1967 .

26.Пятницкий Т.А. Диетичесские блюда. Реклама 1977 .

27.Кравцов И.С. Поради молодим господаркам. Одеса Маяк 1993.

28. Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

29. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

30. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

31. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

32. Учебное пособие для повара. М., 1965.

33. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.

Примечаний нет.