Содержание

Введение

1. Обоснование проекта

2. Технологический раздел

2.2. Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров

2.3. Расчет складской группы помещения

2.4.Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

2.5. Расчет горячего цеха

2.6 Расчет холодного цеха

2.7 Расчет вспомогательной группы помещений

2.8 Расчет площади моечной кухонной посуды

2.9. Расчет торговой группы помещений

2.10. Расчет административно-бытовых помещений

2.11 Расчет технических помещений

3. Организационный раздел

3.1. Организация работы производственных цехов

3.2. Организация работы непроизводственных помещений.

3.3. Организация обслуживания посетителей

3.4. Реклама предприятия.

3.5. Основные направления НОТ на предприятии.

3.6 Организация контроля качества продукции.

2. Технологический раздел

2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (таблица 2.1).

Исходными данными для определения количества блюд, реализуемых предприятием в течение дня, являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд в кафе 2,5. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение рабочего дня, определяется по формуле:

, (2.1) [12]

где - общее количество блюд, реализуемых в течение рабочего дня, шт.;

- число потребителей в течение рабочего дня;

- коэффициент потребления блюд, принимается равным 2,5.

N= 2.5* 380= 950 блюд

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производим групповую и внутригрупповую разбивку блюд (табл. 2.2).

нет заключения, списка литературы.