Введение 3

1 Подготовка сырья 4

2 Расчет рецептур 5

2.1 Расчет рецептуры блюда "Заливное из языка" 5

2.2 Расчет рецептуры торта "Незабудка" 6

3 Организация работы цеха 8

3.1 Организация работы мясного цеха 8

3.2 Организация работы кондитерского цеха 10

4 Правила эксплуатации оборудования 12

4.1 Универсальная кухонная машина. 12

4.2 Тестомесильная машина 12

4.3 Взбивальная машина 12

Список литературы 13

Бисквит - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста [6, с. 44].

Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них белков, незаменимых аминокислот, витаминов, энергетической ценностью, химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более половины потребности организма и около 40% белка. Но белки муки неполноценны, т.к. соотношение незаменимых аминокислот далеко от оптимального. В основном, мучные кондитерские изделия являются источниками углеводов, сахаров, крахмала, незначительно количество пищевых волокон.

Мясные блюда являются для человека важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры, в которых тоже имеются белки. Обычно, белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В. Таким образом, мясные блюда относят к наиболее ценной кулинарной продукции [9, с. 519].

СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"

2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996

3 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998

4 Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000

5 Оборудование предприятий общественного питания. Т. 1: Механическое оборудование/ Елхина В.Д. и др. - М.: Экономика, 1987

6 Талейсник М.А. и др. Технология мучных кондитерских изделий. - М.: Агропромиздат,1986

7 Технология продукции общественного питания. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Ратушный А.С. и др. - М.: Мир, 2004

8 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2004

9 Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - Мн.: Новое издание, 2002

Примечаний нет.