Содержание

7. Специализация предприятия общественного питания по различным признакам: ассортименту продукции, обслуживаемому континенту потребителей, специфике обслуживанию. Эффективность работы, особенности деятельности предприятий быстрого обслуживания. Характеристика узкоспециализированных предприятий: шашлычных, пельменных, блинных 3

12. Организация договорных отношений с поставщиками. Нормативные и технические документы, регламентирующие договорные отношения. Договора поставки, их разделы 6

29. Организация работы мясорыбного цеха ПОП средней мощности с полным производственным циклом. Организация и условия труда в цехе 11

31. Организация работ, технологический процесс рабочих мест в рыбном цехе, заготовочного предприятия. Условия труда в цехе 15

43. В рабочую столовую в марте месяце поступил на склад картофель. При приемке по качеству было установлено наличие товарной партии 10% отходов. Сколько нужно получить со склада картофеля для приготовления 100 порций картофельного пюре. Выход одной порции - 150 гр. Отход - 30% 16

Список литературы 17

В настоящее время в странах Запада наиболее распространены пять различных систем общественного питания:

1) традиционная;

2) полутрадиционная;

3) система общественного питания готовыми к употреблению продуктами;

4) система фабрик-кухонь;

5) система быстрого обслуживания.

Традиционная система общественного питания предполагает наличие на предприятии отдельных помещений для разделки мяса и птицы, приготовления теста, обработки овощей, кухни с персоналом и убирающего персонала. При этом пища готовится непосредственно перед употреблением. Продукты питания покупаются в сыром виде и полностью обрабатываются до готовности непосредственно перед употреблением. Соотношение площади рабочей зоны предприятия питания с площадью зоны обслуживания составляет примерно 1:1. В рабочей зоне предприятия производятся все технологические операции: прием, разделка, хранение, обработка, сервирование, мытье посуды и пр. Оборудование, применяемое на таких предприятиях общественного питания, довольно разнообразное и составляет широкий перечень, что обусловлено полным циклом приготовления блюд. Пища подается и потребляется практически сразу после ее приготовления и этот факт является особой отличительной чертой предприятий, использующих традиционную систему общественного питания. Другие системы общественного питания предполагают значительный перерыв между приготовлением и потреблением пищи.

Полутрадиционная система общественного питания основывается на подходе, сводящим до минимума сам процесс приготовления пищи за счет закупок полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Поэтому помещения для разделки мяса, птицы, овощей и приготовления теста становятся излишними. Количество персонала, занятого непосредственным приготовлением пищи, снижается до минимума. При этом остается потребность в персонале по обслуживанию и уборке помещений. Соотношение между рабочей и полезной площадями равняется приблизительно 1:2 (1:2,5) соответственно. Снижение размеров рабочей площади позволяет заметно уменьшить неэффективные затраты, связанные со строительством, ремонтом и содержанием служебных помещений, а также с приобретением и эксплуатацией оборудования. Освободившееся площади используются для обслуживания посетителей.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

2. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.

3. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 1985.

4. Браун Г., Хэппер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия "Хит сезона". - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 320 с.

5. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. и др. Обслуживание на предприятиях общественное питания. М.: Экономика, 2003.-687с.

6. Кучер Л.С., Шкуратова К.Г. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2002.

7. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Ростов-на-Дону. - 2003.-587с.

Примечаний нет.