Содержание

1. Органолептические свойства продовольственных товаров. Определяющие и специфические показатели, характеризующие органолептические свойства пищевых продуктов 3

2. Квашеные овощи. Сущность квашения. Виды, ассортимент. Сравнительная характеристика по пищевой ценности, сырью, особенностям производства, оценке качества квашенной капусты и соленых огурцов. Потери при хранении 10

3. При замораживании и трехмесячном хранении кур, упакованных в полиэтиленовую пленку, масса их составила 998,5 кг, а без пленки - 985 кг. Температура хранения птицы - 28,50С. Нормы убыли птицы, упакованной в пленку - 0,05% в месяц, без пленки - 1,3% в первые 15 дней охлаждения и замораживания и 0,08% - за каждый месяц хранения свыше 15 суток. Рассчитайте величину естественной убыли птицы при хранении. Сравните эффективность хранения птицы, упакованной и без пленки, если 90% затрат на хранении связаны с потерями за счет усушки 13

Список литературы 15

Определяющие органолептические свойства продукта:

" улучшители консистенции

" ароматизаторы

" красители

" вещества, улучшающие вкус и пищевую ценность продуктов

" вкусовые добавки

Улучшители консистенции

При производстве некоторых пищевых продуктов необходимо использовать вещества, обеспечивающие желаемую консистенцию продукта. К этой группе относятся соединения, изменяющие реологические свойства пищевых продуктов - загустители, студне- и желеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), стабилизаторы и разрыхлители.

Вещества этой группы весьма разнообразны, включают соединения синтетические и натуральные растительного, микробного и грибкового происхождения.

К числу веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, относятся пищевые красители. Особенно широко их применяют при производстве кондитерских изделий.

Красители

Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные, природные красители, так и синтетические вещества органической и неорганической природы. С гигиенической точки зрения особого внимания заслуживают синтетические красители, многие из которых оказывают на организм как токсикологическое, так и канцерогенное воздействие. Кроме того, ни один из синтетических красителей, как и большинство других пищевых добавок, не обладает пищевой ценностью. Однако подкрашивание пищевых продуктов целесообразно, так как в процессе технологической обработки многие из них утрачивают цвет и теряют привлекательный вид, в то время как потребитель привык к использованию изделий, имеющих яркую окраску (например, кондитерские изделия), имитирующих цвет натурального продукта. Красивый, ярко окрашенный продукт всегда вызывает положительные эмоции, оказывает влияние на физиологические процессы в организме.

Список литературы

1. Брилевский О.А. "Товароведение продовольственных товаров", 2004.-582с.

2. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.:Изд. "Экономика", 2003. -407с

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: Издат. "МарТ", 2004. -289с

4. Новикова А.М., Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева "Товароведение и организация торговли продовольственными товарами".2001.-526с.

5. Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966; Елович С. Ю., Жаброва Г. М., Теоретические основы гидрирования жиров, М. - Изд.Дом "ИНФРА-М", 2002.- 347c

6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.:Издат. "ДеЛи принт", 2003.-201с

Примечаний нет.