1. Фальсификация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Способы обнаружения фальсификации 3

2. Бракераж вторых блюд, гарниров, порядок проведения 12

3. Задача 15

Список литературы 17

Фальсификация (от лат. FALSIFICO - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью .

Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергается подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

" ассортиментная (видовая):

" качественная;

" количественная;

" стоимостная;

" информационная;

" комплексная.

Для ассортиментной фальсификации той или иной группы товаров необходимы следующие условия:

1. Наличие в продаже товаров других

3. Задача

Для анализа взят рассольник "Ленинградский", приготовленный по рецептуре: картофель-100 г, крупа овсяная - 30 г, лук - 10 г, морковь - 20 г, огурцы- 30 г, томат-пюре - 10 г., лук-порей -10 г, сало растительное - 10 г, сметана - 10 г.

При анализе установлено: сухих веществ- 60,8 г , жира - 9,1 г. Жира определяется 65 %.Сделать вывод о нормах вложения сырья.

1. "Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". МЗ России, 2001 г.

2. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

3. Указание Главного государственного санитарного врача по РБ № С - 112 от 20.02.02 г.

4. Баранов В. С., Мглинец А. И., Алешина Л. М. и др. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 2004. - 400 с.

5. Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 1999. - 239 с.

6. Парамонова Т. Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2003. - 111 с.

7. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996 - 650 с.

8. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев Е.В., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом "Дашков и Ко", 2001 .-629 с

9. Фомин В.Н. Качество продукции и маркетинг. Стандарты и качество, 2003 №2.

10. Цопкало Л. А., Мацейчик И. В. Контроль качества продукции общественного питания. - Новосиби

Примечаний нет.