1. Сравните пшено шлифованное, гречневую крупу, рис шлифованный и полированный по химическому составу, пищевой ценности и потребительным достоинствам, охарактеризуйте причины имеющихся различий и принципы деления на сорта 4

2. Объясните, в результате каких технологических процессов формируется цвет, вкус, аромат, структура и свойства мякиша хлеба 8

3. Задача 13

На хлебозавод поступило 450 мешков муки. На ярлыке синим шрифтом указаны все атрибуты предприятия, наименование продукции.

Показатели качества: запах, вкус - соответствуют НД, убыль в массе при сушке составила 0,97 г, масса сырой клейковины после промывки - 6,87 г, на титрование пошло 1,9 см3 0,1 н NаОН, набухаемость муки составила 21,3 см3.

Задание

1. Определите соответствие маркировки и объем выборки

2. Укажите цвет муки и опишите метод определения цвета

3. Рассчитайте влажность, массовую долю клейковины, кислотность и силу муки

4. Сделайте заключение о качестве товара

Список литературы 14

Крупа - целое или дробленое ядро зерна, полученное путем полного или частичного удаления оболочек от зерна алейронового (алеройного) слоя и зародыша.

Ассортимент крупы

1. Пшено. Сырье для производства пшена просо. Имеет форму шаровидную с небольшим углублением вместе с зародышем. Поверхность крупинок матовая, шероховатая. Консистенция пшена - от мучнистой до стекловидной. В пшене много крахмала (до 75%), пшено дефицитно по лизину, триптофану и гистициду. При хранения пшена образуется горький вкус, который придают пшену ненасыщенные жирные кислоты. Удалить привкус горечи можно способом промывания крупы горячей водой. Пшено шлифованное делят на 4 сорта: высший, 1-3. Пшено при варке увеличивается в 6 раз и варится ок.30 мин.

2. Рисовая крупа. Из риса вырабатывают:

1. Шлифованный рис. У зерен удаляются полностью цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и часть алейронового слоя. Поверхность риса белая, слегка блестящая, в редк. случаях шероховатая. 5 тов. сортов: экстра (длинозернный рис - индийская ветвь), высший, 1-3.

2. Рис дробленный шлифованный. Колотые ядра риса, кот. сост. ок.2/3 целого зерна, на сорта не делят.

3. Чистый рис. Крупа, прошедшая специальную обработку в результате чего исключается подготовка крупы перед варкой и обработка после варки, т.о. все полезные свойства сохраняются.

4. Рис здоровья. Отшлифован частично, сохряются практически все минеральные вещества. Получается методом горячей термической обработки.

5. Золотистый рис. Получен методом горячей термической обработки.

6. Ароматизированный. Рис жасминовый. Крахмала больше, чем в пшене (85%), очень мало сахароз, белков не более 8%, все незаменимые. аминокислоты, жира - 0,7%, разваривается в 4-6 раз, варят 20-40 мин. Получен методом горячей термической обработки

1. ГОСТ 28808-90 Хлеб пшеничный. Общие технические условия.

2. Лазарев Е.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - М.: Экономика, 2003.-587с.

3. Салун И.П., Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2003.-565с.

4. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. Под ред. О.А. Брилевского. - Минск: БГЭУ, 2001. -577с.

5. Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону, 2001.-628с.

Примечаний нет.