1. Общий химический состав молока и краткая характеристика его составных частей 3

2. Лактоза, её строение, свойства и - форм лактозы 4

3. Свойства жиро - и водорастворимых витаминов молока 8

4. Сычужная коагуляция белков молока 13

5. Изменение химического состава и свойств молока в течение лактационного периода. Химический состав молозива и старого молока, причины, не позволяющие использовать его на производстве. 14

6. Биохимические и физико-химические процессы при производстве простокваши. Состав микрофлоры бактериальных заквасок 17

7. Методика определения кислотности сметаны 21

8. Биохимические и физико-химические изменения составных частей сыра при созревании. 22

9. Факторы, влияющие на термоустойчивость молока. Значение солевого равновесия 23

10. Методика определения массовой доли жира в сыре, пересчет её на сухое вещество сыра. 24

Список используемой литературы 26

1. Общий химический состав молока и краткая характеристика его составных частей

Свойства молока как единой физико-химической системы обусловливаются свойствами компонентов, содержащихся в нем. Следовательно, любые изменения в содержании и состоянии составных частей молока должны сопровождаться изменениями его физико-химических свойств.

Составные части молока по-разному влияют на физико-химические свойства молока. Так, от количества белков в большой степени зависят вязкость и кислотность молока, но почти зависит его электропроводность. Минеральные вещества молока сильно влияют на его кислотность, электропроводность, но изменяют вязкости и т. д.

2. Лактоза, её строение, свойства и - форм лактозы

Содержание лактозы в молоке коров составляет в среднем 4,6 % (4,5-5,0 %).

Строение и свойства. Лактоза - дисахарид, построенный из остатков Р-глюкозы и /)-галактозы, соединенных связью 1 -> 4,

Лактоза в 5-6 раз менее сладкая, чем сахароза*, и хуже растворяется в воде.

В молоке молочный сахар находится в растворенном состоянии в двух формах: а и b, а - Форма менее растворима, чем b-форма. Обе формы могут переходить одна в другую, они вращают плоскость поляризации вправо. Удельное вращение равновесного раствора при 20 °С составляет 52,5°. Скорость перехода одной формы в другую зависит от температуры.

Из водных растворов лактоза кристаллизуется с одной молекулой кристаллизационной воды в a-гидратной форме. В такой форме ее получают из молочной сыворотки и используют в производстве пенициллина, в пищевой и фармацевтической промышленности. Кристаллизация лактозы при выработке сгущенного молока с сахаром - очень важная технологическая операция, обусловливающая качество молочных консервов.

При нагревании водных растворов лактозы до температуры около 100 °С (а также известкового раствора лактозы до 35 °С) молочный сахар превращается в лактулозу. Лактулоза отличается от молочного сахара тем, что содержит вместо остатка глюкозы остаток фруктозы

1. Л-3 Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.:

Легкая и пищевая промышленность, 1999.

2. Л-4 Государственные стандарты Союза ССР. Молоко, моясчные продукты и консервы молочные. - М.:Издательство стандартов, 1999.

3. Л-5 Крусь Т.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности, - М.: Агропромиздат, 1996.

4. Л-6 Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность,1997.

5. Л-7 Гордезиани B.C. Производство заменителей цельного молока.-М.: Агрппромиздат, 1997.

6. Л-8 Храмцов А.Т., Нёстеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1999.

7. Л-9 Храмцов А.Г. Молочный сахар. - М.: Агропромиздат, 1997.

8. Л-10 Радаева И.А., Гордезиани B.C., Шулькина СП. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. - М.: Агропромиздат, 1996.

9. Л-11 Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе. - М.: Агропромиздат, 1997.

10. Л-12 Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М.,1997.

11. Л-13 Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С., Сергеева В.Ф. и др. Технология цельномолочных продуктов и молочко-белковых концентратов. Справочник - М.: Агропромиздат, 1999.

Примечаний нет.