|
Введение
Нет письменных сведений о том, когда и как впервые был сделан сыр. Многие тысячелетия отделяют нас от того момента, когда человек включил в свою пищу продукт, напоминающий сегодняшний сыр.
В поэмах Гомера, период жизни которого большинство учёных относят к VIII в. до н. э., сыр не просто упоминался, о способах его приготовления рассказывается прекрасным стихом. (Гомер в «Одиссее», описывая быт пастухов, отметил их ловкость и умение готовить вкусный сыр).
В XVI в. появилось «Описание родины сыров и очагов невыразимого счастья», в нём рассказано о волшебной стране Счастья, центр которой украшала гигантская гора сыра. Сыр запечатлён на живописных полотнах: в Лувре, Дрезденской галерее, Эрмитаже, Третьяковской галерее, других музеях мира можно увидеть натюрморты с сыром. А создателям сыров, их производителям и самим сырам в ряде стран воздвигнуты памятники.
В наши дни, как и прежде, сыр производится из сквашенного молока. На внешний вид, консистенцию, аромат и вкус сыра влияют многие факторы, начиная от породы животного, дающего молоко, места его обитания с определённым климатом и кормом, до места производства сыра (крестьянское хозяйство или крупный молокозавод) и собственно процесса его созревания. Наиболее оживлённые дискуссии вызывает вопрос, стоит ли молоко перед свёртыванием пастеризовать. Производители и приверженцы кустарного способа производства сыра из непастеризованного молока восторгаются своеобразным вкусом и утончённым ароматом продукта. На крупных предприятиях, производящих сыр, обязательным условием является пастеризация молока во избежание активизации нежелательных бактерий.
Во всём мире существует бесчисленное множество сортов сыра, отличающихся друг от друга по внешним и вкусовым признакам. Существует следующая классификация сыров: твёрдые (алгойский, эмментальский, честер); ломтевые (гауда, эдамский, тильзитский, вильстермаршский); полутвёрдые (сливочный, сыр с благородной плесенью, штейнбушский, вейслакер); кисломолочные (гарцский, майнцский, кустарный, крестьянский, брусковый, клинообразный); мягкие (камамбер, бри, лимбургский, ромадур, мюнстерский); свежие (столовый творог, слоистый).
Российское сыроделие зародилось в 60-е годы XIX в., когда Николай Васильевич Верещагин решил заняться в своём имении производством масла и сыра. За 145 лет отечественное сыроделие развилось от частной маленькой сыроварни в имении Верещагина до гигантских заводов во всех регионах России.
Отечественные сыры классифицируются следующим образом: твёрдые с высокой температурой второго нагревания (крупные); твёрдые с низкой температурой второго нагревания (мелкие); мягкие и рассольные; плавленые сыры.
Типичными твёрдыми сырами с высокой температурой второго нагревания являются: «Швейцарский», «Советский», «Алтайский», «Бийский» и др.
Сыр «Швейцарский» обладает своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом – пряным, сладковатым, с ореховым привкусом. В нашей стране этот сыр имеет свою историю. Н.В.Верещагин после поездки в Швейцарию решился на смелую попытку перенести практику горной страны в условия российской лесной зоны. Первые неудачи не остановили Н.В.Верещагина, он продолжил настойчиво осваивать швейцарское сыроделие, и секрет производства был раскрыт. Уже в СССР сыр «Швейцарский» вырабатывался и на Алтае, и в Армении, и в Грузии, и в Прикарпатье.
Название сыра «Советский» говорит о времени его создания. Этот сыр обладает сладковатым, пряным вкусом, у сыра пластичное тесто светло-жёлтого цвета с круглыми или овальными глазками. «Советский» сыр занимает в нашей стране первое место по объёмам производства, его вырабатывают практически во всех регионах России, но больше всего – на Алтае.
Сыр «Алтайский» считается младшим братом «Швейцарского». Сыр «Алтайский» появился позже «Советского», в его производстве соединены элементы технологии изготовления «Швейцарского» и «Советского» сыров. Вырабатывается он главным образом в Алтайском крае. По форме представляет собой круг, его вкус слегка сладковатый, пряный, но более острый, чем вкус у его предшественников.
Сыр «Бийский» характеризуется умеренно выраженным, слегка пряным вкусом и запахом. Тесто сыра пластичное, плотное, на разрезе имеет рисунок в виде шаровидных глазков разного диаметра. Разработка технологии изготовления данного вида сыра обеспечивала расширение ассортимента сыров швейцарского типа.
Сыр «Горный» отличается пряным вкусом, допускаются слабая кислинка и лёгкая горечь в привкусе. Рисунок сыра состоит из круглых или овальных глазков разного диаметра, иногда допускается отсутствие рисунка. Отличительная особенность этого сыра – повышенное содержание влаги и низкое содержание поваренной соли.
«Альпийский» - относительно новый вид сыра, технология выработки которого предполагает наличие четырёх градаций по массовой доле жира (50, 45, 40 и 30 %). Это позволяет получить продукт с вкусовыми отличиями и консистенцией, свойственной как жирным, так и низкожирным сырам.
Технология изготовления сыра «Славянский» отвечает современным запросам сыродельного производства: ускоренный срок созревания и стабильность технологических процессов. Сыр «Славянский» характеризуется кисловатым, слегка пряным вкусом. Тесто сыра пластичное, однородное, состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы. Допускается отсутствие какого-либо рисунка.
Концентраты прямого внесения для сыров с высокой температурой второго нагревания
Отличительная особеннос
|
|
Список использованной литературы
1) Газета «Всё о молоке, сыре и мороженом», №1, 2007 г.
2) Журнал «Сыроделие и маслоделие», №1, 2007 г.
3) Журнал «Сыроделие и маслоделие», №1, 2006 г.
4) Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов, сборник научных работ, выпуск 2, Кемерово, 2001 г.
5) Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов, сборник научных работ, выпуск 8, Кемерово, 2004 г.
|
На уровень вверх
Купить