ВВЕДЕНИЕ

1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПИСАНИЯ И РАСЧЕТЫ

1.1 Обоснование выполнения курсовой работы

1.2 Анализ технологических схем производства и выбор оптимальных режимов

1.3 Описание технологической схемы и обоснование технологических режимов.

1.4 Технохимический и микробиологический контроль.

1.5 Продуктовый расчет

1.6 Расчет и подбор оборудования

2.0ХРАНА ТРУДА

З.ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ЛИСТ 1 Аппаратурно-технологическая схема производства готового продукта

ЛИСТ 2 График работы оборудования совмещенный с технологическим процессом

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.Технологические описания и расчеты.

Обоснование выполнения курсовой работы

Анализ технологических схем производства и выбор оптимальных режимов

Описание технологической схемы и обоснование технологических режимов.

Технохимический и микробиологический контроль.

Продуктовый расчет

Расчет и подбор оборудования

2. Охрана труда и окружающей среды.

Список литературы

Рецензия

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, обрабатываемого различными механическими и термическими способами. Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т. п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным - печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

Кондитерская продукция вырабатывается в очень широком ассортименте. Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.

Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара - ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.

Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале XIX в. промышленного производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших "кондитерских", в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный

напиток и т. п. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с 60-х годов XIX в.

До 1917 г. производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах: Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После 1917 г. крупные предприятия были национализированы, а после гражданской войны восстановлены и реконструированы. В крупных городах была проведена специализация кондитерских фабрик. Многие процессы были механизированы.

В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленности внедрились прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в Хабаровске, Челябинске, Свердловске, была построена и пущена в эксплуатацию крупнейшая специализированная фабрика по производству шоколада "Россия" в Куйбышеве..

Строительство новых фабрик шло параллельно с большой реконструкцией действующих. На предприятиях устанавливали созданные к этому времени механизированные поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы, печенья, пряников, пирожных типа "Эклер" и др. Эти линии создавались совместными усилиями ученых, конструкторов и производственников.

Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т. п.

Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качество.

1. Герасимова И.В., Новикова И.В., Карушева И.В. "Основы кондитерского производства" -М.: Колос, 1996г.

2. Драгилев А.И. Лурье И.С. "Технология кондитерских изделий". - М.: Дели принт,2001г.

3. . Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. "Оборудование для производства сахаристых кондитерских изделий". - М: ИРПО, "Академия" , 2000-272с.

4. Скобельская З.Г. , Горячева Г.Н. "Технология производства сахаристых

кондитерских изделий" - М.: ИРПО, 2002-416с.

5. Хроменков В.М. "Оборудование хлебопекарного производства" - М.: ИРПО "Академия", 2000-320с.

6. Павлова И.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий - СПб: ПЮРО, 2000г.

7. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. -М.: Экономика, 1999г..

8. Фатыхов Д.Ф., Велихов А.Н., "Охрана труда в общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту". М.: ИРПО "Академия, 2000-224с.

9. Мармузова Л.В. "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности".- М.: ИРПО, "Академия" , 2000-136с.

Примечаний нет.