Введение - 3

I. Литературный обзор - 5

1.1. Химический состав и пищевая ценность

колбасных изделий - 5

1.2. Классификация и ассортимент колбасных

изделий - 9

1.3. Факторы, влияющие на формирование

ассортимента колбасных изделий - 15

1.4. Факторы, сохраняющие качества колбасных

изделий - 18

II. Практическая часть - 22

2.1. Технико-экономическая характеристика - 22

2.2. Расчет показателей ассортимента колбасных

изделий предприятия - 30

2.3. Формирование нового ассортимента колбасных

изделий предприятия - 35

Выводы и предложения - 40

Список используемой литературы - 42

Приложение - 43

В настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка колбас и копченостей с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешевых мясных продуктов (из низкосортного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице, расширение ассортимента продуктов переработки птицы и яиц и др.

Основным сырьем для производства колбас является мясо свинины и говядины, реже используется конина и баранина. Любой вид мяса должен быть доброкачественным и свежим. Мясо может быть парным, охлажденным и размороженным. Парное мясо лучше использовать для вареных колбас, сосисок и сарделек, так как оно лучше поглощает влагу и придает изделиям вкус и нежность. Мясо молодых животных лучше применять для вареных изделий, а мясо взрослых - для полукопченых и копченых колбас.

Говядина обладает хорошей влагоудерживающей способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков, в частности миозина, обусловливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьем является мясо с малым содержанием жира - коров, быков.

Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становится недостаточно прочным (по структуре). Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас, сосисок, сарделек. В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 2 8° С и поступать на обработку не позднее 2-3 ч после убоя.

Баранину используют для производства лишь некоторых видов колбас из-за специфического запаха и вкуса, сохраняющегося в готовых изделиях, а также высокой температуры плавления жира.

1. Басков Л.П. и др. Словарь работника общественного питания. - М., 1988. - С.65.

2. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. пособие. - Минск, 1998. - 453с.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. - М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2001. - 488с.

4. Организация производства на предприятиях общественного питания / Под ред. С.Н. Белоусовой. - Ростов-на-Дону, 2000. - 344с.

5. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Серия "Учебный курс". Ростов-на-Дону: "Феникс", 2000.-352с.

6. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. О.Г. Бровко. - М.: Экономика,1989. - 423с.

7. Товароведение продовольственных товаров / Под ред. Л.А. Боровикова и др. - М.: Экономика, 1988. - 351с.

8. Управление общественным питанием / Под ред. Ю.А. Васильева. - М., 1989. - 322с.

9. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: издательский центр "МарТ", 2001.- 192с.

10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: "Феникс",2002. - 256с.

Примечаний нет.