|
В период изменение вкусовых предпочтений российских граждан по отношению к алкогольной продукции, когда спрос переходит из ниши сильноалкогольной продукции в сегмент низкоалкогольной, производство белых виноградных вин приобретает большую актуальность, так как по мнению экспертов в России в процентном отношении потребляют намного больше белых вин, чем красных в отличии от Европы и Америки.
Основные особенности технологии производства виноградных натуральных вин молено рассмотреть на примере белых сухих натуральных вин, являющиеся наиболее простыми в формировании потребительских свойств. В дальнейшем рассмотрим особенности технологии получения тех или иных натуральных вин и формирование их отличительных потребительских качеств.
Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.
Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает в себя следующие операции: дробление винограда; отделение сусла; прессование мезги; осветление; сбраживание и снятие с осадка.
Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть виноградного сока называется сусло-самотек.
Сусло-самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и сахаров. Поэтому для большего выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).
Прессование мезги осуществляют на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качеству. Эти фракции сока смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией для получения вина определенного типа.
С целью осветления осуществляют отстаивание сусла в течение 24—36 ч при 5—10°С. Во избежание сбраживания сахаров на этой стадии, а также для регулирования окислительно-восстановительных процессов сусло сульфитируют (из расчета 50— 200 мг S02 на литр). При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образования бисульфитных производных.
Брожение сусла проводят дикими рассами дрожжей или чистыми культурами (штаммы вида Saccharomyces ellipsoideus и вида Sacch. ovif ormis) в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18—20°С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8—10 дней, дображивания остаточного сахара — 30—45 дней.
Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжевой клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.
Технология производства красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что в большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы) локализуются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению подвергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует переходу их из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ применяют специальные технологические приемы: нагрев винограда или мезги до 55—60°С, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге (для крепленых виноматериалов), обработку мезги электрическим током низкой и высокой частот, ультразвуком, ферментными препаратами (цитолитическими и пектолитическими) и др. Хорошие результаты также дает обработка целого винограда путем его опускания в кипящее сусло: виноград бланшируется, усиливается сортовой аромат вин, из кожицы максимально извлекаются красящие вещества.
В процессе брожения на мезге частицы кожицы под действием накапливающегося углекислого газа поднимаются на поверхность бродящей среды и образуют так называемую "плавающую шапку". Поэтому, чтобы ускорить процесс извлечения красящих веществ из плотно спрессованной массы мезги, "плавающую шапку" 2—4 раза в сутки перемешивают.
Отделение мезги путем многократного прессования в этом случае проводится после процесса брожения и оседания осадка на дно.
Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого проводят следующие технологические операции: эгализация; купаж; охлаждение; вторичное отделение от осадка; переливание; оклейка; тепловая обработка.
Эгализация — получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.
Купаж виноматериалов — при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.
Охлаждение столового вина до -5°С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других солей, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне емкости формируется вторичный осадок.
Для отделения вторичного осадка проводят центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.
Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое переливание проводят через 8—10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее — через 1,5— 2 мес. В течение года вино переливают один—два и более раз вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем — закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его качества.
Оклейка — один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутность.
Вина трудноосветляющиеся обрабатывают неорганическими веществами — бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют и некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.
Разновидностью оклейки, направленной на стабилизацию и улучшение вкуса вина, является обработка вина желтой кровяной солью K4Fe(CN)]r Эта соль вступает в реакцию с нежелательными для вина окисными солями железа, образуя нерастворимое соединение темносинего цвета — железосинеродистое железо. В результате выпадения его в осадок происходит дополнительная оклейка вина.
Тепловая обработка вина при температуре 60—65°С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. При производстве некоторых типов вин (мадеры, кагора, малаги и др.) высокотемпературная обработка, или выдержка, являются обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют только при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают
кратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса и аромата.
По мнению экспертов союза виноделов наиболее востребованными белыми виноградными винами на рынке России в настоящее время являются такие сорта, как Рислинг, Алиготе и Шардоне.
Вино Рислинг, приготавливаемое из винограда сорта рислинг (Приложение 1), является наиболее сладким из всех натуральных белых сухих вин, поэтому такое вино обычно подается на десерт. Упоминания о таком сорте винограда, как рислинг датированы еще XV веком. Известно, что в 1435 году управляющий графа Катценельнбогена развел новый сорт винограда у южной стены замка Руссельсхаймб. Примечательно, что саженцы этого сорта были куплены за 22 шиллинга. Виноград сорта рислинг произрастает во многих странах, однако более всего он распространён лишь в некоторых из них:
• Германии (площадь виноградников составляет 20 627 га, производство вина достигает 1 615 000 гектолитров);
• Австрии (площадь виноградников 1 640 га);
• Франции (площадь виноградников 3 400 га);
• Люксембурге (площадь виноградников 1 350 га);
• Молдавии (площадь виноградников 2 400 га);
• Австралии (площадь виноградников 3 750 га);
• Новой Зеландии (площадь виноградников 580 га).
Алиготе является одним из самых распространенных сортов винограда, используемых для производства белого вина. Во Франции из винограда этого сорта производят высококачественные белые бургундские вина, почти во всех странах СНГ Алиготе используется для изготовления тонких высококачественных столовых вин (Приложение 2). Особенно выделяются своим качеством столовые вина, изготовленные из винограда сорта Алиготе в Молдавии, Грузии, Краснодарском крае, на Дону и на Украине. В качестве сырья для производства вина Алиготе проявил себя и в производстве игристых вин, благодаря присущей ему тонкости и свежести. Столовое вино из Алиготе будет очень высокого качества при соблюдении двух важных особенностей:
• Своевременный сбор урожая.
• Строгое следование технологии производства.
Вино, приготовленное из винограда сорта Алиготе, имеет присущий всем белым винам светло-золотистый цвет, однако, в таком вине также присутствуют и зеленоватые тона. Алиготе отдает вину все свои ярко выраженные сортовые качества – аромат, а также мягкость, легкость, свежесть и гармонию вкуса. Иногда в вине чувствуется свойственная сорту винограда слабая горчинка.
Виноград сорта Шардоне (Приложение 3) отличается тем, что плохое вино изготовить из него довольно сложно. Однако иногда такое происходит. Это связано с тем, что виноград для производства вина собирают слишком поздно. Особенно часто такое бывает с новыми посадками винограда, поскольку виноделы зачастую просто не готовы к столь раннему созреванию урожая.
Подобная проблема также доставляет много хлопот виноделам и в районах с довольно теплым климатом – поскольку уровень кислотности ягоды падает довольно быстро, а виноград сорта Шардоне имеет очень высокий процент экстративности, то виноград довольно быстро вянет, становясь непригодным для производства вина. Однако, если такие нюансы будут заранее учтены, и виноград соберут вовремя, Шардоне используют для производства различного рода высококачественных вин.
В районах с прохладным климатом (например, Шампань и Шабли) высокий процент экстративности винограда сорта Шардоне наиболее гармонирует с высоким уровнем кислотности ягод. Вина, приготовленные из винограда сорта Шардоне легко узнаваемы даже чисто внешне, благодаря тому, что выдерживание вина в дубовых бочках настолько насыщает его разнообразными специфичными ароматами, что запах и вкус такого вина спутать нельзя ни с чем. Высокий уровень пигментации кожицы ягод винограда также довольно специфичен для винограда сорта Шардоне.
Виноделы особенно любят этот сорт за то, что он, не меняя своих качеств и свойств, довольно стоек при производстве вина. Даже такие сложные процессы, как центрифугирование, выдержку на шкурках в течение недели, ферментация, продолжительная выдержка в дубовых бочках, шампанизация, практически не изменяют первоначальных свойств ягоды, оставляя в вине все самое лучшее, что виноград вобрал в себя во время вызревания. Важной особенностью является то, что вина, приготовленные из винограда сорта Шардоне, могут быть разнообразными по крепости и вкусу – крепкими и слабыми, сухими и десертными.
Не стоит забывать также и о том, что виноград сорта Шардоне является важнейшей составляющей игристых вин во всем мире, а не только в провинции Шампань, где на долю Шардоне приходится 50-70% купажа (а в винах типа blanc de blancs и все 100%) и где вино, производимое из этого винограда, хорошо раскрывает себя в бутылке, даже если виноград для его приготовления был собран слишком рано. Если же виноград собрали поздно, то в любом случае он используется в винокурении, например, поздний Шардоне довольно часто используется для производства ботритизованных вин, которые обычно изготавливают в Маконэ, Румынии и Новой Зеландии.
Виноград сорта Шардоне примечателен также тем, что даже в купаже с другими сортами, например, Шенен Блан, Семильон или Коломбар, он сохраняет все свои особенности букета и вкуса, не «забивая» своих соседей по купажу. Возможно, это происходит потому, что характер Шардоне, в отличие от характера Совиньон Блан, не так ярко выражен.
От Рислинга и других благородных сортов винограда Шардоне отличается тем, что из него не производят белые вина-долгожители. При условии соблюдения всех необходимых нюансов от правильной посадки виноградника до искусства винодела Шардоне способен давать вина, которые будут улучшать свои свойства, находясь в бутылке лишь в течение 20–30 лет, не более. В исключительных случаях вина, изготовленные из винограда сорта Шардоне, сохраняют свои свойства в течение более длительного периода времени, однако, такие вина очень и очень дорогие.
|
На уровень вверх
Купить