ВВЕДЕНИЕ 2

1 ГЛАВА. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ЦИКЛА ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ 5

1.1 Плавленые сыры как продукт питания 5

1.2 Технология производства плавленых сыров 6

1.3 Классификация и ассортимент плавленых сыров 13

1.4 Экспертиза качества плавленого сыра 16

1.5 Хранение и транспортировка плавленых сыров. Химические агенты хранения 21

2 ГЛАВА. ПРАКТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ СРЕДИ ПРОДУКЦИИ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ 26

2.1 Ситуация на рынке плавленных сыров 26

2.2 Задачи и объекты исследования 30

2.3 Методы исследования 31

2.4 Правила приемки и методы отбора проб 32

2.4.1 Органолептические методы исследования 32

2.4.1 Социологические методы исследования 33

2.5 Результаты исследования 37

2.5.1 Анализ структуры ассортимента и реализации плавленных сыров, реализуемых в сети гипермаркетов "METRO" 37

2.5.2 Результаты социологического опроса и лабораторного исследования. Оценка качества плавленных сыров, реализуемых в сети гипермаркетов "METRO" 45

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 54

В настоящее время производство плавленых сыров является одной из развитых отраслей молочной промышленности. Ежегодная выработка плавленых сыров составляет третью часть от общего объема производства сыра. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

Одним из главных продуктов при выработке различных видов сыров является молоко и молочные продукты. Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств.

Для создания рецептур молочных продуктов, в том числе плавленых сыров, должны быть учтены требования по восполнению дефицита полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, водо- и жирорастворимых витаминов и пищевых волокон. Учитывая это, проблема разработки плавленых сыров, обогащенных природными биологически и физиологически ценными ингредиентами, является актуальной, так как ее решение позволит расширить ассортимент плавленых сыров и обеспечить население продуктами функционального назначения.

В основу технологии производства плавленых сыров положено составление смеси из различного молочного и немолочного сырья под действием тепла и механического воздействия в присутствии солей-плавителей в результате чего возможность получить гомогенный продукт со своеобразными органолептическими свойствами.

Производство плавленых сыров из года в год увеличивается, ассортимент расширяется. Так, в 2008 году объём производства плавленых сыров составил 162 тыс. т, или почти 43% от общего объёма сыра жирного, в 2009 и 2010 г.г. этот показатель увеличился в 1,2 и 1,8 раза соответственно. Качество этой продукции определяется главным образом качеством исходного сырья: сыров натуральных, обезжиренных и специальных сыров для плавления.

Сырьем для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые сыры; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстросозревающий сыр, предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и другие рассольные сыры; сухое и сгущенное молоко; масло сливочное и пластические сливки; пахта и сыворотка. Кроме того, применяют различные специи и пряности, пасту криля "Океан" и другие пищевые наполнители и ароматические добавки. Для плавления смеси применяют соли-плавители.

Для современного потребителя одним из важных критериев при покупке плавленых сыров является их качество, состав и полезность для организма.

Органолептические показатели качества являются основополагающими в формировании потребительских предпочтений плавленых сыров. Для исследования таких значимых составляющих потребительских свойств плавленых сыров как "вкус и запах", "консистенция" и "цвет" используют метод профилирования, основанный на требованиях Международных стандартов ИСО. Выбор этого метода для оценки органолептических показателей плавленых сыров обоснован тем, что метод профилирования позволяет выявить, какие составляющие запаха, вкуса и консистенции являются наиболее ответственными за потребительские свойства продукта, а также установить влияние рецептурных компонентов на формирование указанных свойств плавленого сыра. Качество готового продукта зависит от процесса плавления, который является одним из определяющим элементом в технологии плавленых сыров. Поэтому исследователи много внимания уделяют изучению физико-химической сущности этого процесса.

Максимально допустимый уровень пищевых добавок, используемых при производстве плавленых сыров, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в плавленом сырном продукте, а также микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Рынок производства плавленых сыров постоянно развивается и в последние годы движется в направлении расширения ассортимента, повышения качества продукции, разработки оригинального вкуса и привлекательного внешнего вида.

В последние годы широкое распространение получает производство молочных продуктов с использованием сырья немолочного происхождения. Это способствует увеличению выпуска продукции, улучшению ее пищевой ценности, а также эффективности производства.

Таким образом, в рамках описанных проблем, становится очевидным важность исследования потребительских свойств плавленных сыров, а также их органолептические и химические показатели безопасности.

Задачи работы:

Теоретический анализ цикла производства плавленных сыров

Методы и способы его транспортировки и хранения

Проведение практического исследования потребительских свойств и предпочтений продукции плавленных сыров

Исследование результатов лабораторного исследования сыров, формирование окончательных результатов исследования

Объектом исследования можно считать потребителя и его предпочтения среди продукции плавленных сыров.

Предметом работы являются потребительские и органолептические свойства плавленных сыров.

1. ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия.

2. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

3. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества.

4. ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.

5. ГОСТ 5867-90 Молочные продукты. Методы определения жира.

6. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

7. ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия".

8. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. М.: ЮНИТИ, 2005. 416 стр.

9. Арустамов Э.А. Оборудование предприятий торговли. - М.: Дашков и К, 2007

10. Арустамов Э.А. Основы бизнеса. - М.: Дашков и К, 2007

11. Валигурский Д.И. Организация предпринимательской деятельности -2005.

12. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли: Учебник для студентов высших учебных заведений. 4-е изд., перераб. и доп. М.: Дашков и К, 2004.

13. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. М.: Мастерство,2006. 264с.

14. Жиряева Е.В Товароведение. "Питер" - 2004, 416 с.

15. Интернет-сайт http://ru. wikipedia.org/wiki/Плавленый сыр.

16. Интернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/72. shtml (сайт о плавленых сырах и их классификации)

17. Интернет-сайт http://www.milkbranch.ru/publ/view/89.html (сайт о технологии производства плавленого сыра)

18. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. / М.: Дашков и К, 2006.

19. Кондрашова Е.А., Конник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. / М.: Инфра-М, 2007.

20. Консырева Л. М. и др., Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. М. 2005

21. Организация торговли продовольственными товарами: Учебник / под. ред. Гончарова П.Г., Егорова В.Ф., Ждановой С.Д. и др. М.: Экономика, 1981.

22. Остапкевич Е. Рынок сыра как барометр благополучия россиян. // Новости торговли, 10/2006.

23. Памбухчиянц О.В. Организация и технология коммерческой деятельности: Учебник, 2-е изд. перераб. и доп. Маркетинг, 2007.

24. Петухова Е. Рынок сыра объект для инноваций. // Магазин, 6/2006.

25. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник, М.:ИНФРА-М, 2001.

26. Соловьев Б.А. Потребности, рынок, спрос. М.: Филинъ, 2007. 425 стр.

27. Справочник товароведа продовольственных товаров. Бакулина Л.А., Бармаш А.И., Барабанова Е.Н. и др. / М.: Экономика, 1981.

28. Технология розничной торговли. Учебное пособие для нач. проф. Образования/ Л. А. Брагин, И.Б. Стуканова, С.С. Шипилова и др. под ред. Л.А. Брагина. М.: Академия, 2005.

29. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. / М.: Феникс, 2006.

30. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для сред. проф. Образования. 3-е изд. перераб., 2004. 480с.

31. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под ред. проф. Елисеевой Л.Г. / М.: МЦФЭР, 2006.

32. Товароведение продовольственных товаров: Практикум/ Печенежская И.А., Шепелев А.Ф., Бондаренко В.А. Мини Тайп Год, 2005, 110с.

33. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие /Кругляков: МарТ Ростов н/Дону,2006

34. Торговое дело: экономика, маркетинговая организация: Учебник.- 2- е изд. перераб. и доп. / под ред. проф. Л.А. Багина и проф. Т.П. Данько М.:

35. Хлебникова В. И., Жебелева И. А, Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Учебное пособие М.- 2004

36. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. / М.: Дашков и К, 2004.

37. Чернов В.А. Экономический анализ: Торговля, общественое питание, туристический бизнес: Учебное пособие/ под ред. Н.И. Баканова: М.: ЮНИТИ- ДАНА.- 2005.

38. Шевченко В. В.; "Товароведение и экспертиза потребительских товаров"; СПб.: ИНФРА, 2001.

39. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров Ростов на Дону 2001

Примечаний нет.