|
ВВЕДЕНИЕ
Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидо¬фильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при сме¬шанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кис¬лоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и угле¬кислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками угле¬кислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.
Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пишу Только значительно позже были научно обоснованы диетичес¬кие и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.
Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кис¬ломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на ор¬ганизм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при скваши¬вании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).
В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрепто¬кокки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично рас¬щепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усво¬ению продуктов.
Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберку¬леза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишеч¬ного тракта, малокровия и других болезней.
Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них на¬капливаются лишь следы спирта (ацидофилин).
Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику кисломолочных продуктов, требования стандартов на кисломолочные продукты, порядок и методы экспертизы кисломолочных продуктов.
Исходя из цели можно поставить следующие задачи:
- рассмотреть основные сведения о кисломолочных продуктах, сфере их назначения;
- раскрыть классификацию и кодирование кисломолочных продуктов;
- рассмотреть потребительские свойства кисломолочных продуктов;
-рассмотреть факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов;
-раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества кисломолочных продуктов;
- рассмотреть особенности экспертизы кисломолочных продуктов;
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Основные сведения о товаре, сфере его назначения
История кисломолочных продуктов связана с древ¬ностью. Еще когда в южных степях нынешней евро¬пейской части России кочевали племена скифов (за¬долго до начала нашего летоисчисления), был известен кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока. Народы Индии, Рима, Греции, Закавказья уже тогда потребляли кисломолочные продукты, которые приготовляли из коровьего или овечьего молока.
Скотоводы, жившие при первобытнообщинном строе, обнару¬жив, что скисшее молоко дольше хранится и имеет освежающий приятный вкус, стали употреблять его и скоро убедились, что оно нередко оказывает благоприятное влияние на организм. Недаром через века дошла до наших дней индийская поговорка: «пей кислое молоко и проживешь долго».
Так появились национальные кисломолочные напитки: про¬стокваша и варенец в России, мацун - в Армении, мацони - в Грузии, чал - в Туркмении, курунга - в Северо-восточной Азии, айран и кефир - на Северном Кавказе, кумыс - в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка - на Украине, лебен - в Египте, ягурт - в Болгарии, Греции, Турции, погребное молоко - в Нор¬вегии и т. д.
Можно считать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовленными из молока.
Кисломолочные напитки заслуженно пользуются при¬знанием потребителей.
Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидо¬фильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при сме¬шанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кис¬лоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и угле¬кислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками угле¬кислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретаю
|
На уровень вверх
Купить