Введение 3

1. Химический состав, пищевая ценность и ассортимент маргарина 4

1.1. Химический состав и пищевая ценность маргарина 4

1.2. Классификация и ассортимент маргарина 6

2. Технология производства маргарина 14

2.1. Основы технологии производства маргарина 14

2.2. Производство товара 20

2.3. Ассортимент предприятия 24

3. Оценка качества маргарина 26

3.1. Органолептические показатели маргарина 26

3.2. Физико-химические показатели маргарина 29

3.3. Показатели безопасности маргарина 31

3.4. Микробиологические показатели маргарина 32

3.5. Возможные способы фальсификации маргарина и методы их обнаружения 33

4. Упаковка, маркировка и хранение маргарина 36

4.1. Упаковка 36

4.2. Маркировка 38

4.3. Хранение 40

4.4. Возможные дефекты маргарина 41

Заключение 44

Литература 46

Приложение 1 47

Маргарин - это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин находит широкое применение при розничной торговле, оптовых поставках на предприятия общественного питания и кондитерские цеха. Новейшие технологии, применяемые для производства этого продукта, позволяют придать ему необходимые свойства: низкокаллорийность, невысокое содержание холестерина и т.д.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40-60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

Данные положения обуславливают актуальность выбранной темы курсовой работы.

Целью курсовой работы является товароведение и экспертиза качества маргарина.

Литература

1. Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия.

2. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Общие требования

3. ГОСТ 976-81. Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний

4. ГОСТ 240-85. Маргарин. ОТУ

5. ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция.

Метод обнаружения фальсификации

6. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

7. Федеральный закон от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию"

8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. 2-ое изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 272 с.

9. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Рук. авт. колл. В.В. Шевченко. - 2-e изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 752 с.

10. Маргариновая продукция: классификация, ассортимент, требования к качеству. - // Товаровед продовольственных товаров. - 2005. - № 10. - С. 31-35.

11. Окара А.И. Идентификация масложировой продукции: состояние нормативной базы / А.И. Оскара // Методы оценки соответствия. - 2001. - №11. - С.15-18.

Примечаний нет.