|
ВВЕДЕНИЕ
Сыры отличаются высоким содержанием белков, молоч¬ного жира, а также минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщеп¬ляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются даже деть¬ми и людьми с ослабленным пищеварением.
Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным обра¬зом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков. в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%.
Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, при¬мерно 20% витаминов В1 и В2 и пр. Составные части сыра усваива¬ются на 98-99%.
Вкус сыров чрезвычайно разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий, нежный; советского и швейцарского - сладкова¬тый, пряный, чеддара - кисловатый: голландского - солоноватый (с остротой); дорогобужского - слегка аммиачный; рокфора - острый, слабо прогорклый; брынзы - резко соленый. При таких вкусовых вариантах можно удовлетворить вкус любого потре¬бителя.
Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержа¬ния жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 боль¬ших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем он нежнее и маслянистее.
Потребитель должен знать, какой сыр он покупает, поэтому принято на самом сыре, за исключением мягких и рассольных 40%-ной жирности, указывать жирность его специальным штампом, накладываемым на корку сыра, или при формовании его в корку вкладывать особые казеиновые пластинки с цифрами, характеризую¬щими жирность.
В зависимости от жирности штампы (марки) имеют разную форму: квадрат - для сыров жирностью не менее 50% и восьми¬угольник - для сыров жирностью не менее 45%. На штампе ука¬заны жирность, номер завода и район, где находится завод. Штампы (марки) накладывают на формы сыра в нескольких местах, что поз¬воляет видеть их на отрезанных кусках сыра.
Содержание жира в мягких и рассольных сырах указано на упаковке.
В последние годы статистика фиксирует рост объемов выпуска различных сортов сыра отечественными производителями, которые после дефолта 98-го заметно потеснили зарубежных коллег, и, по данным аналитиков, завоевали вместе с сыроделами стран СНГ и Балтии более 2/3 российского сырного рынка. С 2000 г. постепенно увеличивается и потребление этого продукта - явный показатель роста благосостояния населения. Сегодня среднестатистический россиянин потребляет до 3-х кг сыра в год, в то время как в Европе этот показатель равняется 12 кг и более.
Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику сыра, требования стандартов на сыр, порядок и методы экспертизы сыра.
Исходя из цели можно поставить следующие задачи:
- рассмотреть основные сведения о сыре, сфере его назначения;
- раскрыть классификацию и кодирование сыра;
- раскрыть потребительские свойства сыра;
- рассмотреть основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество;
- раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества сыра;
- рассмотреть особенности экспертизы сыра;
- рассмотреть основные дефекты сыра;
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Основные сведения о товаре, сфере его назначения
Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питатель¬ные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаля¬ется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрирован¬ным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусво¬яемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водораствори¬мых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.
Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноцен¬ностью.
Вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.
В табл. 5.5 приведена классификация сыров основного ассортимента по способу свертывания молока. В перечне все сыры разделены на три клас¬са: I класс - сычужные натуральные, II класс - кисломолочные натураль¬ные, III класс - переработанные сыры. Классы делятся на подклассы, типы и группы. (см. приложение А).
Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной ма
|
На уровень вверх
Купить