1. Качество пищевых продуктов, характеристика органолептических показателей (внешний вид, вкус, запах) 3

2. Состояние рынка продовольственных товаров. Роль

потребительской кооперации в насыщении рынка

продовольственной продукции. Химический состав и пищевая

ценность плодов и овощей 7

3. Квашенные и соленые овощи и плоды. Понятие о

производстве, характеристика видов, требование к качеству,

дефекты, условия и сроки хранения 11

4. Задача № 77 15

Список литературы 17

1. (7) Качество пищевых продуктов, характеристика органолептических показателей (внешний вид, вкус, запах).

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Для исследования качества берут среднюю пробу- образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

Органолеппшческая ценность (ОЦ) - способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. ОЦ обусловлено совокупностью органолептичсских показателей, в число которых входят внешний вид, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Эти показатели обусловливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов.

Внешний вид - способность продуктов воздействовать на органы зрения и вызывать совокупность образов. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризуется единичными показателями: форма, цвет, состояние поверхности и целостность. Степень значимости указанных показателей при оценке внешнего вида разных продовольственных товаров неодинакова. Для измельченных пюреобразных продуктов, напитков, консервов и т. п. форма не имеет значения, а для свежих плодов и овощей, рыбы, кондитерских, колбасных изделий, сыров и т. п. играет значительную роль. Окраска (цвет) для многих пищевых продуктов настолько значима, что выделяется как самостоятельный показатель, определяющий качество.

Состояние поверхности (гладкая, шероховатая, блестящая, сухая, нелипкая и т. п.) имеет важное значение для многих пищевых продуктов, хотя есть и исключения, например напитки. Для ряда пищевых продуктов важное значение имеют обработка или украшение поверхности (например, торты, пирожные и т. п.).

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров. - Москва.: Экономика, 2007 г. - 256 с.

2. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов-на-Дону: Март, 2004.-448 с.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2003.

4. Николаева М. А. Товароведение продовольственных товаров. Теоретические основы. - М.: НОРМА, 2006. - 283 с.

5. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ под ред. Т. Г. родиной. - М.: КолосС, 2003.

Примечаний нет.