|
Доброкачественное сырое молоко поступает на молочный завод для промышленного производства молока и молочных продуктов, предназначенных для непосредственного употребления в пищу. Ввиду того, что молоко является хорошей питательной средой для микроорганизмов, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования к производству и переработке молока на молочных заводах с целью профилактики пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.
Качество молока и молочных продуктов во многом зависит от соблюдения технологического процесса на молочных заводах. Технологический процесс производства молока состоит из следующих этапов:
1) прием молока и определение его качества;
2) нормализация молока;
3) очистка молока;
4) гомогенизация молока;
5) тепловая обработка (пастеризация, топление, стерилизация);
6) охлаждение и розлив молока;
7) упаковка и маркировка молока;
8) хранение и транспортировка готового продукта.
Поступающее на молочный завод молоко фильтруется. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после приемки молока от каждого сдатчика. Если принятое молоко не сразу направляется на пастеризацию, то оно должно охлаждаться до температуры 4 ± 2 °С.
Для несортового молока (кислотность не выше 21 °Т, бактериальная обсемененность не ниже III класса) целесообразно иметь отдельную линию приемки и специальный танк для хранения.
Нормализация молока. В дальнейшем проводится нормализация молока, целью которой является доведение его жирности до определенной величины (6%; 3,2% ; 2,5% и др.). Нормализация молока проводится на тех предприятиях молочной промышленности, которые выпускают его для непосредственного потребления.
Нормализуют молоко путем введения в него обезжиренного молока (для снижения жирности) или сливок (для повышения жирности). При выработке белкового молока в нормализованное по жиру молоко добавляют сухое цельное молоко, сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Нормализацию проводят в потоке, используя специальные сепараторы-нормализаторы, или в емкостях (танках, ваннах).
Восстановление сухого молока. При изготовлении молока из сухих молочных продуктов сухое молоко растворяют в воде при температуре 33-42 °С. Для отделения крупных нерастворившихся комочков пропускают молоко через металлическое сито с отверстиями не более 3 мм, затем охлаждают до 5-8 °С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4 часов для набухания белков и повышения плотности.
Важным этапом в обработке молока является очистка, поскольку эффективность пастеризации выше при отсутствии в молоке механической взвеси. На молочных заводах применяют два метода очистки: фильтрацию молока через металлическую сетку или фильтрующие ткани и сепарирование.
Гомогенизация молока заключается в механической обработке молока под давлением 10-15 МПа (100-150 атм) и температуре 45-55 °С, при которой происходит раздробление жировых шариков молока, повышение вязкости и улучшение вкуса.
Все молоко, выпускаемое заводами как питьевое, а также идущее на изготовление других молочных продуктов, должно подвергаться тепловой обработке: пастеризации, топлению или стерилизации.
Введение обязательной пастеризации в производство молока и молочных продуктов явилось важным в санитарном отношении мероприятием, позволившим гарантировано освободить молоко от патогенных бактерий, повысить его устойчивость в процессе хранения и обеспечить безвредность при его потреблении.
На молокозаводах используются современные пастеризационные установки пластинчатого типа, обеспечивающие пастеризационный эффект при минимальных изменениях физико-химических свойств молока. Применяют различные режимы пастеризации, учитывающие сохранность пищевой и биологической ценности молока. Пастеризация может быть:
- длительной, или низкотемпературной (нагревание до 60-65 °С в течение 30 мин.);
- кратковременной (нагревание до 74-78 "С в течение 20-30 с);
- моментальной, или высокотемпературной (нагревание до 85-99 °С без экспозиции).
Наиболее часто используют кратковременную пастеризацию в пластинчатых пастеризаторах.
|
На уровень вверх
Купить