СОДЕРЖАНИЕ

2. Виды капустных и луковых овощей. Пищевая ценность, основные хозяйственно-ботанические сорта, показатели качества, хранение луковых овощей……………………………………………………………………………2

19. Сметана, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество, ассортимент, требования к качеству, хранение……………………………….8

29.Мясо птицы, пищевая ценность, классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, хранение. Расшифруйте маркировку К 1Е………………………………………………………………………………….10

32. Строение тела рыбы, ее пищевая ценность. Отметьте съедобные и несъедобные части рыбы……………………………………………………….16

41.Дайте заключение о качестве партии маргарина сливочного, который имеет вкус и запах легкоплавкий, молочнокислый с привкусом сливочного масла, консистенция плотная, однородная, поверхность среза матовая, незначительную неоднородность цвета, массовая доля жира 82,5 %, влаги - 16,5 %. К какой группе относится данный сливочный маргарин?...18

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….20

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби. Это одни из наиболее распространенных и полезных продуктов питания. Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.

Белокочанная капуста. Наиболее распространенный вид из всех капустных овощей. Ее используют в свежем виде, в кулинарии, для квашения, для маринования. Белокочанная капуста содержит: белков - 1-2,5%, Сахаров -2,5-5,3%, минеральных веществ - 0,8%, витамина С - до 70 мг%. По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и поздние. Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Их используют в свежем виде. К ним относятся: Номер первый, Колхозница, Скороспелая, Золотой гектар, Заря, Казачок. Средние сорта имеют более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Используют их в свежем виде, для квашения, приготовления консервов. К ним относятся: Слава Грибовская, Белорусская, Брауншвейгская, Подарок, Столичная. Поздние сорта капусты имеют крупные кочаны, содержат сахаров больше, чем другие сорта. Их используют для квашения и длительного хранения в свежем виде. К ним относятся: Амагер, Московская поздняя, Зимовка, Харьковская зимняя.

Капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Кочаны капусты первого класса плотные; второго - допускаются плотные или менее плотные, но не рыхлые. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см. Для капусты белокочанной первого класса не допускается содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней части кочана; с засечкой кочана и кочерыги. К реализации не допускаются кочаны проросшие, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, мороженные, запаренные, треснувшие.

Краснокочанная капуста. Выращивают в незначительных количествах. Отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской, обусловленной содержанием антоцианов. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Масса кочанов не менее 0,6 кг (до 1 февраля). По содержанию витаминов и Сахаров эта капуста превосходит белокочанную. Используют в свежем виде для салатов и для маринования. Наиболее распространенные сорта: Каменная головка, Гако.

Савойская капуста. Отличается от белокочанной рыхлыми кочанами с гофрированными или морщинистыми листьями светло-зеленого цвета. Эта капуста богаче белокочанной по содержанию азотистых и минеральных веществ. Наиболее распространенные сорта: Юбилейная, Вертю, Весенняя ранняя. Используют в свежем виде. Для переработки она непригодна, так как при этом образуются дурнопахнущие вещества.

Брюссельская капуста. Представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором в пазухах листьев развиваются до 40-50 штук мелких кочанчиков (массой до 15 г). Капуста отличается повышенным содержанием белков, минеральных веществ, витамина С.

1. Гончарова В. Н. Товароведение пищевых продуктов/ В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова - М., 1990, - 346 с.

2. Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров: учебник - Минск: Высш. шк., 2006, - 416 с.

3. Никифорова Н. С. и др. - Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: Издательский центр "Академия", 2008, - 421 с.

4. Серёгин В. В. Продукты питания: Справ. Для производителей, потребителей, врачей-диетологов, товароведов. - Мн.: Беларусь, 2002.- 573 с.

5. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2 т.: учебное пособие для нач. проф. образования / (Н. С. Новикова, С.А. Прокофьева). - М.: Издательский центр "Академия", 2008. - 384 с.

Примечаний нет.