7. Интенсивные подсластители второго поколения (ацетсульфам, аспартам): характеристика, свойства, использование 3

14. Использование ферментных препаратов в мясной промышленности 6

25. Пектин и его применение в пищевой промышленности 8

34. Сахарозаменители (ксилит, сорбит): характеристика, свойства, использование 11

42. Характеристика природных загустителей. Различия в свойствах агара, агароида, желатина. 12

58. Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами (пиво) 15

Список литературы 18

Подсластители - вещества со сладким вкусом из группы углеводов, которые не преобразуются в организме в глюкозу и, следовательно, сахар крови не повышают. Главными подсластителями для человека являются сорбит и ксилит, поскольку они имеют такую же консистенцию, как сахарный песок или, в других случаях, как кусковой сахар. Значит, годятся всегда, когда необходимо не только сладкий вкус, но также определенный объем сладкого вещества - например, в случае изготовления взбитых сливок. Об этих подсластителях необходимо знать следующее:

1. Калорийность одного грамма ксилита или сорбита составляет 2,4 ккал, что весьма важно для желающих похудеть или предпочитающих низкокалорийную диету.

2. В количестве до 30 граммов они глюкозу в крови не повышают. Но это очень большая дневная доза, и прежде, чем вы приблизитесь к ней, наступит слабительное действие этих веществ, так что злоупотреблять ими не советую. Не больше 20 - 25г в день, а это значит: две-три конфеты, или по стакану компота утром и вечером, или пару кусков торта с кремом на ксилите или сорбите.

3. Ксилит и сорбит слаще пищевого сахара и брать их надо для кондитерских изделий в полтора-два раза меньше.

4. К сожалению, сорбит и ксилит гораздо дороже сахара и иногда продаются не измельченными, а в виде шариков диаметром в сантиметр. Эти шарики очень твердые и, разумеется, не годятся, чтобы взбивать с ними крем или замешивать тесто.

Разновидность подсластителя - сахарин, который в сотни раз слаще сахара. Также есть различные сиропы и маленькие таблетки под названиями: аспатам, цикломат, ацетсульфам К, сластилин, сукразит, свитли, суоли, цюкли, мокка свит, сукродайт, сурель, хермесетаз, милфорд. Эти вещества не калорийны, в любых количествах уровень сахара в крови не повышают, побочным действием не обладают, но, кроме цены, у них имеется еще один недостаток: можно бросить таблетку в чай, и она заменит две ложки сахара, но сливок с этими таблетками не взобьешь. Кроме того, апспартам не годится для горячей кулинарной обработки.

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Донец А.А., Кузнецов А.Н. получение пищевых продуктов, ингредиентов, материалов на основе биокаталитических процессов обработки коллагенсодержащих животных тканей. М.: "Агропромиздат", 1998.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М., 2002.

3. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность, №7, 1992.

4. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Научно-техническое сотрудничество в области производства и использования пектина //Пищевая промышленность, №6,1992.

5. Нечаев А.П., Кочетков А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М., МКИ, 2001.

Примечаний нет.