Введение 3

1. Характеристика предприятия общественного питания 5

2. Характеристика проектируемого цеха 8

3. Характеристика группы блюд 9

4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда 12

Перечень сырья 13

Рецептура фирменного блюда 13

Технологический процесс 14

Показатели качества и безопасности 14

Органолептические показатели блюда 14

Физико-химические показатели 14

Микробиологические показатели 15

Пищевая и энергетическая ценность 15

5. Технологические расчеты 16

6. Организация работы цеха 30

7. Графическая часть. Составление модели цеха 32

Приложения 33

Список использованной литературы 34

Согласно В.В. Бородиной, ресторан - это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторана в университете).

К концу 18 века в ходе промышленной революции переезды людей с места на место стали более частыми, и сформировался средний класс, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенно равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса.

Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке - более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз - чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса.

Итак, что же представляют собой современные рестораны. Современные рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:

-городские рестораны (они располагаются в городах, предлагают разнообразный набор блюд; специализируются в предоставлении обедов или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру)

-рестораны самообслуживания (этот вид ресторанов связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслужив

1. Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г.

2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продктов".

3. ГОСТ 27166 Лук репчатый.

4. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия".

5. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

6. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов общественного питания. - Киев, 1986,- 426с.

7. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине "Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании" для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания". - Новосибирск, 2005, -120с.

8. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996, -628с.

10. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2001.

11. Химический состав пищевых продуктов.- М:Пищевая промышленность, 1976,-568с

Примечаний нет.