Вопрос 1 Понятие качества и основные вещества, определяющие

ценность и назначение продовольственных товаров………………..3

Вопрос 14 Классификация мучных кондитерских изделий.

Пищевая ценность, перспективы производства,

недопустимые дефекты……………………………………………….9

Вопрос 21 Восточные сладости: современный ассортимент;

отличительные особенности; факторы, влияющие

на их потребительские свойства и уровень качества;

недопустимые дефекты и условия хранения……………………...17

Вопрос 36 Теоретические основы процессов порчи жиров (осаливание,

гидролиз, окисление). Способы предотвращение порчи жиров.

Признаки идентификации коровьего масла и маргарина………...22

Список литературы………………………………………………………………27

Приложение………………………………………………………………………28

В соответствии с ГОСТ 15467-79 качество продукции - совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Рассмотрим показатели качества продукции.

Показатель качества - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. Если показатель качества характеризует только одно свойство продукции, то он называется единичным, а если несколько свойств - комплексным. Единичными показателями качества являются, например, пористость хлеба, прочность макаронных изделий, размер клубней картофеля, овощей и фруктов, кислотность молока.

Примером комплексного показателя качества свежих картофеля, овощей и фруктов может служить их внешний вид, который учитывает одновременно форму, окраску, свежесть, поврежденность механическую, вредителями и болезнями, загрязненность и другие признаки [3].

При количественной оценке качества продукции применяется интегральный и определяющий показатель качества.

Интегральный показатель качества определяется отношением суммарного полезного эффекта, получаемого при потреблении или эксплуатации продукции, к суммарным затратам на ее создание, потребление или эксплуатацию. Этот показатель используется при определении технико-экономического уровня качества продукции, экономической целесообразности повышения качества той или иной продукции. Для продовольственных товаров интегральный показатель качества рассчитать трудно, так как получаемый при потреблении полезный эффект не всегда можно измерить количественно. Из продовольственных товаров наибольший интегральный показатель качества имеют хлебные продукты, так как по количеству питательных веществ они составляют около трети рациона питания, а по затратам - только 10% стоимости ежедневного потребления продуктов.

1. Общая технология пищевых производств / Под ред. Н.И. Назарова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

2. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО, 2002.

3. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1989.

4. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. О.Г. Боровко и др. - М.: Экономика, 1989.

5. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдокимов и др. - М.: Экономика, 1988.

Примечаний нет.