|
Сыры сычужные мягкие (ОСТ 10 088-95, ТУ 10.02.847-90, ОКП 92 2513) - продукты, получаемые при ферментативном кислотном и комбинированном свертывании молока с последующей обработкой сгустка и сырной массы, с созреванием или без него.
При производстве сыров данной группы используют молоко повышенной кислотности, зерно ставят крупное, второго нагревания и принудительного прессования не производят. Созревание сыров протекает послойно, т. е. начинается с наружных слоев и распространяется внутрь. При созревании сыров действуют молочнокислые стрептококки, ароматобразующие бактерии, молочнокислые палочки, активно развивается микрофлора сырной слизи и плесени.
Мягкие сыры содержат больше влаги, чем твердые, имеют нежную мягкую консистенцию, вырабатываются небольших размеров (массой 200-500 г). В зависимости от способа свертывания молока и участия молочнокислой микрофлоры при созревании мягкие сыры подразделяют на четыре группы:
1) сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь образуется на поверхности - типа Дорогобужского);
2) сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);
3) сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);
4) сыры без созревания (свежие кисломолочные).
Сыры типа Дорогобужского. К сырам этой группы относят Дорогобужский, Дорожный, Калининский. Они имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной слизью, тесто с незначительным количеством глазков неправильной формы или без них. Консистенция мягкая, маслянистая.
|
На уровень вверх
Купить