Содержание

1. Органолептические свойства продовольственных товаров. Определяющие и специфические показатели, характеризующие органолептические свойства пищевых продуктов 3

2. Квашеные овощи. Сущность квашения. Виды, ассортимент. Сравнительная характеристика по пищевой ценности, сырью, особенностям производства, оценке качества квашенной капусты и соленых огурцов. Потери при хранении 6

3. При замораживании и трехмесячном хранении кур, упакованных в полиэтиленовую пленку, масса их составила 998,5 кг, а без пленки - 985 кг. Температура хранения птицы - 28,50С. Нормы убыли птицы, упакованной в пленку - 0,05% в месяц, без пленки - 1,3% в первые 15 дней охлаждения и замораживания и 0,08% - за каждый месяц хранения свыше 15 суток. Рассчитайте величину естественной убыли птицы при хранении. Сравните эффективность хранения птицы, упакованной и без пленки, если 90% затрат на хранении связаны с потерями за счет усушки 11

Список литературы 13

Любое знакомство со свойствами товара, сознаем мы это или нет, начинается с определения органолептических показателей, т.е. таких, для определения которых мы пользуемся нашими органами чувств. Органолептическая оценка приносит много прямой и косвенной информации о составе товара и может быть проведена быстро и без каких-либо приборов. К органолептическим характеристикам относятся цветность, мутность, запах, вкус и привкус, пенистость.

Решающее значение в органолептической оценке качества пищевого продукта принадлежит вкусовым ощущениям. Для любого пищевого продукта вкус является одним из самых важных показателей качества. Ни один товар, показатели которого соответствуют физико-химическим нормам, не будет назван качественным, если его вкусовые показатели находятся на низком уровне. Вкус формируется зависимо от химического состава продукта, процентного содержания отдельных компонентов в структуре продукта или рецептуре.

Вкус определяется опробованием продукта с помощью органов вкуса человека. При дегустационной оценке пищевого продукта опробование производится не одним человеком, а экспертной комиссией, состоящей из нескольких дегустаторов. Это условие к органолептической экспертизе выдвинуто из-за того, что органы чувств каждого человека воспринимают действительность субъективно, а результаты экспертизы выводятся как средний показатель.

Главным органом вкуса является язык, в слизистой оболочке которого расположено большое количество вкусовых сосочков. В них находятся так называемые вкусовые луковицы или почки. Общее количество вкусовых луковиц превышает 9 тысяч, они очень специфичны, а так как они расположены в разных частях языка, то отдельные участки его реагируют только на определенный вкус.

Различают четыре основных вкуса: сладкий, соленый, горький, кислый. Все остальные виды и оттенки вкуса представляют собой их сочетания. Сладким вкусом обладают такие вещества, как сахар, глицерин, сахарин, дульцин и др. Предполагают, что ощущение сладости в этих веществах обуславливается наличием глюкофорных групп; к ним относят такие группы атомов, как CH2(OH)-CH(OH)- и др. За эталон сладкого вкуса принята сахароза.

Чистым соленым вкусом обладает только поваренная соль (хлористый натрий) и ее применяют в качестве эталона при органолептической оценке.

Кислый вкус вызывается различными минеральными и органическими кислотами: соляной, серной, яблочной, винной, молочной и др. Ощущение кислотности связано с действием ионов водорода, образующихся при диссоциации кислот и кислых солей. Эталоном кислого вкуса при органолептической оценке считается винная кислота.

Горький вкус присущ почти всем алкалоидам (теобромин, кофеин, хинин, морфий и др.), а также некоторым гликозидам , эфирам, неорганическим кислотам и др. Связь горького вкуса с химической структурой вещества не установлена. За эталон горького вкуса принят кофеин и хлористоводородный хинин.

При опробовании продукта, содержащего несколько вкусовых веществ, может создаться общее впечатление, в котором отдельные элементы вкуса будут смягчены (например, кислотность продукта смягчается в присутствии сахара). Сочетание разнообразных вкусовых веществ при опробовании продукта приводит к большей гармонии вкусового восприятия. Наименьшая концентрация вещества, вызывающая определенное вкусовое ощущение, называется пороговой, или порогом ощущения. На величину пороговой концентрации вещества влияет температура раствора вещества. Оптимальной является температура 36,5оС, т.е. температура человеческого тела.

Список литературы

1. Брилевский О.А. "Товароведение продовольственных товаров", 2004.-582с.

2. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.:Изд. "Экономика", 2003. -407с

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: Издат. "МарТ", 2004. -289с

4. Новикова А.М., Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева "Товароведение и организация торговли продовольственными товарами".2001.-526с.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.:Издат. "ДеЛи принт", 2003.-201с

Примечаний нет.