Введение 2

1.Литературный обзор 5

1.1. Конъюнктура рынка колбасной продукции. 5

1.2. Состояние и направления развития производства и ассортимента колбасных товаров, оптимизация их потребительских свойств 11

1.3. Классификация ассортимента колбасы "Докторской" 20

1.4. Классификация потребительских свойств колбасы "Докторская", требования к качеству, идентификация и сертификация 30

2. Экспериментальная часть 32

2.1. Объекты и методы исследования 32

2.2. Экспертиза качества колбасы "Докторская", высший сорт, ГОСТ 23670-79 33

Выводы и предложения 37

Список использованной литературы: 42

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм "Тари", "Аромарос" и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные физико- химическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции

Вышесказанное предопределило задачи, поставленные перед нами,

в частности:

Определить физико- химические и органолептические свойства сырья до термической обработки.

Изучить качественные и микробиологич

4. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. .- М.: Издательство Норма, 2000г, - 110с.

5. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы.- М.: Издательство Норма, 2003.-283с

6. Сборник научных трудов. Пути повышения качества и безопасности мясных продуктов. - Владивосток. 1996г.,-286с

7. Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде, 200с.

8. Пущино, 1990гСопильняк Н.Т., Федотова Л.С., Удобрения и качество продукции,- 226 с.

9. Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1987, -283с

10. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных товаров. - Ростов-на-Дону 2001г,-280с.

Примечаний нет.