|
Введение
Сепараторы относятся к оборудованию для разделения гетерогенных систем.
По технологическому назначению различают сепараторы-сливкоотделители, сепараторы-молокоочистители, сепараторы-нормализаторы, сепараторы для высокожирных сливок, сепараторы для обезвоживания творожного сгустка и др.
Сепараторы-сливкоотделители предназначены для центробежного разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, нормализации молока по жиру, а также для обезжиривания сыворотки и получения безводного жира. В них осуществляется концентрация жира в плазме. Характерным признаком обрабатываемого продукта в сепараторах-сливкоотделителях является то, что плотность дисперсной фазы (жира) должна быть меньше плотности дисперсионной среды (плазмы).
В сепараторах-молокоочистителях происходит выделение из молока механических и естественных примесей, а также разделение суспензий и эмульсий, в которых плотность дисперсионной среды (плазмы) ниже плотности выделяемых при сепарировании частиц.
По конструктивным особенностям и степени контакта молока с воздухом сепараторы делятся на:
- открытые, с открытой подачей молока и открытым выходом сливок и обезжиренного молока; сливки и обезжиренное молоко соприкасаются с воздухом;
- полузакрытые (полугерметичные), в которых подача молока может быть открытой или закрытой, но без напора, а выход продукта – закрытый, под давлением, создаваемым сепаратором; в процессе сепарирования продукт внутри барабана не изолирован от контакта с воздухом;
- закрытые (герметические), в которых подача молока, выход продукта и процесс обработки молока внутри барабана изолирован от доступа воздуха; молоко в сепараторы подается под давлением, создаваемым насосом, продукт выходит под давлением, создаваемым сепаратором или насосом по закрытым трубопроводам.
По способу удаления из барабана посторонних примесей и осадка (сепараторной слизи) сепараторы могут быть:
- пери¬одическими, в которых удаление сепараторной слизи осуществляется при полной разборке и мойке сепарирующего устрой¬ства – барабана (сепараторы с ручной выгрузкой осадка);
- пульси¬рующими, обеспечивающими выброс осадка в течение долей секунды без остановки сепаратора путем раскрытия барабана (самораз¬гружающиеся сепараторы);
- непрерывными – выброс осадка проис¬ходит через сопла в стенках барабана (сепараторы - творогоизготовители).
На эффективность сепарирования влияют прежде всего техно¬логические факторы, такие, как температура сепарирования, кис¬лотность молока, загрязнение молока механическими примесями, размер и плотность жировых шариков, предварительная обработ¬ка, массовая доля жира в молоке, плотность и вязкость молока; конструктивные факторы, такие, как частота вращения барабана сепаратора, производительность сепаратора и др.
Оптималь¬ная температура сепарирования 40 – 45 °С. Повышение температуры выше этих значений приводит к снижению эффективности сепари¬рования, т. е. к увеличению жира в обезжиренном молоке.
Повышение температуры сепарирования способствует денату¬рации сывороточных белков молока, агломерации их с казеином и появлению белковых хлопьев. При этом грязевое пространство се¬паратора быстро заполняется сепараторной слизью, что приводит к ухудшению выделения жира.
Повышенная кислотность молока уменьшает отрицательный заряд казеина, что приводит к частичной коагуляции белков моло¬ка. Белковые хлопья быстро заполняют грязевое пространство се¬паратора, увеличивая количество сепараторной слизи, что влечет за собой переход жировых шариков в обезжиренное молоко и за¬грязнение его механическими примесями. Во избежание этого нужно чаще останавливать сепаратор на мойку либо применять самоочищающиеся сепараторы. Во избежание снижения эффек¬тивности сепарирования рекомендуется сепарировать молоко кислотностью не выше 20 °Т.
Повышенная механическая загрязненность молока приводит к ухудшению обезжиривания так же, как это было описано выше, из-за быстрого заполнения грязевого пространства и попадания жировых шариков в обезжиренное молоко. Кроме того, увеличе¬ние механических загрязнений повышает бактериальное загрязне¬ние молока, которое быстро возрастает, так как температура сепа¬рирования оптимальна для развития микрофлоры.
Описание технологического процесса производства творога раздельным способом
При этом способе производства творога, молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом пастеризаторе до температуры 40-45?С и сепарируют. Полученные сливки должны иметь жирность не мене 50-55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90?С, затем охлаждают до 2-4?С и направляют на временное хранение.
Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80?С с выдержкой 20 с. Затем охлаждают до 30-34?С и направляют в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. В этот же резервуар подают закваску, хлорид кальция и фермент. Смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания. По достижении кислотности сгустка 90-100?Т, его тщательно перемешивают и подают насосом в пластинчатый теплообменник, где его вначале подогревают до 60-62?С, а затем охлаждают до 28-32?С.
Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор творогоизготовителя, где происходит отделение сыворотки от сгустка. Обезвоживание проводят до массовой доли влаги от 75 до 79% в зависимости от вида вырабатываемого творога. Сыворотку сливают, а полученный творог охлаждают в пластинчатом
|
На уровень вверх
Купить